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2010年2月8日 星期一

缽仔蘿蔔糕(用蒸的 ‧ 綿滑的)

本文更新完畢。進來看喔~!





農曆新年快到了!要弄點甚麼應應節嗎?我們廣東人喜歡做蘿蔔糕,也就是你們的菜頭粿(彩頭粿),不過配料、方法與吃法也有所不同。較常見的是蒸成一大「底」的蘿蔔糕(一底糕即一大個糕),放涼後切片煎至焦香,配點辣椒醬吃。但我更喜愛的是以下介紹的這種「缽仔蘿蔔糕」或「碗仔蘿蔔糕」,又稱「蒸蘿蔔糕」,是以小碗或其他盛器載著來蒸的,一小份一小份的,質地較軟,入口香滑,吃時撒上大量的胡椒粉,或配點甜醬油呀熟油呀的,滾滾燙燙的以湯匙舀進口中吃,滋味極難忘,是兒時上茶樓的美味回憶之一。這種蘿蔔糕較少見,要上茶樓才可吃到,有些賣粥的小店或會提供,但都是切成大塊大塊而不是一小盅的,粉下得多,跟香滑二字沾不上邊兒。



想得牙癢癢,不如就動手做來吃吧!



其實做法也很簡單,只是要花多點時間在洗切功夫上。有興趣跟我一起做做看嗎?












一般蘿蔔糕中的蘿蔔是用刨的,但有一弊處,就是蘿蔔易煮軟,糕做好時,吃不出蘿蔔的特有口感來。所以有人喜歡用切的,把蘿蔔切成
粗條,一咬下去甜汁流出。但這也有一個弊病,就是米槳部分沒有蘿蔔的香味與甜味,有點精神分裂的模樣。因此我建議將蘿蔔一半手切,一半刨絲,那樣既可得蘿蔔爽脆的口感,又可讓刨絲的蘿蔔的甜汁與米漿混成一體。這方法適用於這個缽仔蘿蔔糕與較實在的蘿蔔糕上。



做這種軟蘿蔔糕,我把蘿蔔切得較幼,若做較Q的蘿蔔糕,可切粗一點。







蘿蔔份量約兩斤半。










一半蘿蔔刨絲。








蝦米一把泡水。我用了約半碗的蝦米。



先沖沖水,再泡水。泡過蝦米的水不要倒掉,可鮮著呢。







臘腸兩條、臘肉一條,先蒸軟,後切丁。蝦米也切丁。須注意臘肉的硬皮及骨頭要棄去。



瑤柱(乾貝) 3 顆 (大顆的),泡水浸軟、蒸軟,再撕去筋膜、拆絲。蒸過瑤柱的水留著,勿倒掉。











冬菇(香菇) 6 個 (大個的),沖洗乾淨,泡軟,剪去蒂部,以少許蠔油、砂糖、麻油、生粉(勾芡用的那種粉)拌一下,蒸軟,再切丁。冬菇一定是用乾的啦,不可用新鮮的,不香。









預備一點蔥花、芹菜丁的。芹菜是指唐芹,不可用西芹。







還有一點香菜。我們叫這做芫荽,但可能是因為忌諱或誤讀,口語常唸成「芫西」。






坊間食譜說用蒜頭起鍋,我建議加點乾蔥頭,那會香很多。兩瓣蒜頭與兩個乾蔥頭,蒜切末,蔥頭切片。








我們說的
粘米粉,應該是類似你們的在來米粉吧?





粘米粉 100 克,澄粉(澄麵) 20 克,玉米粉 60 克,混合。








把粗幼的蘿蔔絲一同放鍋中,加清雞湯 1 杯、蝦米水、瑤柱水煮至稍軟,比斷生稍熟即可,勿過軟。



倘擔心水份太多,可先將蝦米水及瑤柱水煮至濃縮再用。








臘腸丁、臘肉丁、冬菇丁、蝦米、瑤柱絲分別炒香,再混合炒,盛起。



此時鍋中有些臘肉臘腸的油,若不夠就再加少許油,燒熱油,下蒜末與乾蔥片爆香,將上述材料回鍋炒香。保留一點撒面用。









粉類與清水 1 杯半調成粉漿。







燒熱鍋中的蘿蔔絲與雞湯,下粉漿,邊下邊攪拌,一定要夠力度,要均勻,勿停下。




不斷用鑊鏟拌炒,煮至變稠。這個過程叫推糕
















下點調味:糖 1 小匙、無味精雞粉 1 小匙(若已夠鮮味就不用下雞粉)、鹽 1/2  小匙、胡椒粉 1/2 小匙至 1 小匙,麻油少許。



可以試試看,不夠味道的話再調較。










將爆香了的材料拌入。








拌勻。







若用小碗、小缽、小盅等陶瓷盛器,要先掃油。若用這種鋁箔杯子的話則不用掃油了。



把蘿蔔糕糊盛滿一個個小盛器,再在表面撒上爆香了的材料。







上鍋蒸半小時。








蒸好後會稍為過濕,因此不要掀蓋,而是在蒸了半小時後關火,放五分鐘才開蓋子。這能讓澱粉吸收多餘的水份。








撒上蔥花、芹菜丁。








加點香菜。






撒上一把炒香了的芝麻,再撒點胡椒粉、加點麻油,甚至是甜醬油或煲仔飯醬油,可以吃啦~ 














吃不到,看著也好吧?














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1 則留言:

  1. 挖 我最喜歡吃蘿蔔糕了!!!看起來好可口壓~~~~~~~

    謝謝教學~~~~:D

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