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2010年7月29日 星期四

王亭之先生的分析:「鑲」「釀」「攘」 / 菜式 與 菜色 << 必看 >>(下)

以下是王亭之先生的回覆,已經得到他的許可,在此與各位讀者分享:


(上文:
王亭之先生的分析:「鑲」「釀」「攘」 / 菜式 與 菜色 << 必看 >> (上)

1. 問:

有關鑲菜

最近我寫了一個食譜,是用蝦膠「鑲」到杏鮑菇上去的。香港常把這些「鑲」菜寫成「釀菜」,我認為是不對的,因為釀的意思是釀酒,應該寫成鑲才對,因為是把餡子鑲到食材裡去,就像把寶石鑲到金銀裡去吧。

你們認為對嗎?

我看書,是劉枋女士著的《吃的藝術》,她說鑲在北方口語中多唸成「讓」,「鑲」是指那些填入餡子的菜。

但是報紙把我的食譜的「鑲」改成「攘」,完全是另一回事!那完全沒有填入餡子的意思,但對方說這才是正字,因為從手字部,是把A填入B的意思。

我不贊同他的說法,但我才疏學淺,不足以證明我的想法與對「鑲」一字的理解。請問你們有何高見?是否真的是我錯了呢?


王亭之先生的解答:

用「釀」字合。「釀」非只釀酒一義。禮記‧內則篇:「鶉羹雞羹鴽釀之蓼」,鴽釀之蓼即是鴿肉切碎釀入蓼菜中。所以「釀」指切碎而後納入。

寫飲食文字非易事,那位「攘」兄,是想讓菜色打架了。一笑。




2. 問:

有關菜式與菜色

香港多寫成菜式,但在大陸與台灣都寫成菜色,究竟哪個才對?當然我說的是用來吃的菜餚,不是臉如菜色啦。



王亭之先生的解答:

「菜色」合。此「色」乃由「腳色」(今作「角色」)之色字移用而來。比如「諸色人等」,當然不能寫成「諸式人等」。各種菜餚紛陳,即如生旦淨末上場,故可稱為「菜色」。

                                                                                                                                                                                          
                                                                                                                                                                                                 王亭之




經過今次,我真是上了寶貴的一課。原來用「釀」不是錯的,但用「攘」就一定是錯了。

至於菜色,我在香港的報章發表文章時,若寫成菜色的話,也會被編輯改成菜式的。在香港普遍這樣寫。但你看台灣與大陸,都多寫成菜色。那真是頗難解決的矛盾啊!


我不是要令別人不快,我只是求個清楚明白。是我錯的話,我會承認的。但我很反對寫成「攘」,那完全是另一回事。

大家也學了很多,對吧?


*有關王亭之先生

王亭之先生,原名談錫永,著名粵語及廣州文化專家,亦是紫微斗數專家。王亭之先生對醫卜星相、養生之道、飲食文化等均深入研究,亦是廣府話與廣州文化的捍衛者。潘國森先生乃其愛徒。幸得他兩位,否則香港會進一步被所謂「正音」運動蹂躪了。


延伸閱讀

上文
王亭之先生的分析:「鑲」「釀」「攘」 / 菜式 與 菜色 << 必看 >> (上)

王亭之閒談
http://www.kankanwoo.com/masterjournal/journals.asp

王亭之先生生平
http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E7%8E%8B%E4%BA%AD%E4%B9%8B

潘國森專攔(正音)
http://www.cantoneseculture.com/page_Poon01/index.aspx

潘國森部落
http://blog.ylib.com/samkspoon

粵語文化傳播協會
http://www.cantoneseculture.com/page_TalkCantoneseDialect/index.aspx

甚麼是粵語正音運動
http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%E7%B2%B5%E8%AA%9E%E6%AD%A3%E9%9F%B3%E9%81%8B%E5%8B%95



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王亭之先生的分析:「鑲」「釀」「攘」 / 菜式 與 菜色 &lt;&lt; 必看 &gt;&gt; (上)



事情是這樣的:


之前我寫的一篇食譜〈 泰式百花釀杏鮑菇,在交稿時我提出應寫成「鑲」,因為我多年前讀過劉枋女士所著的《吃的藝術》,裡面提到:



「『鑲』北方口語,多唸『讓』,如鑲白菜、鑲茄子、鑲冬瓜、鑲青椒、鑲番茄、鑲豆腐。江浙一帶則有鯽魚鑲肉、肉鑲油豆腐、麵筋鑲肉,不管讀什麼音,反正都說明菜裡有餡。」




怎料,刊登出來的版本變成了「泰式百花『攘』杏鮑菇」。

對此我很納悶,怎麼變成了「攘」呢?那是完全不一樣的意思啊!心裡不服氣...... 我不是要跟報紙的朋友們對立,只是很不贊同這樣的改動。凡事求真,做人就應該求真啊!是我錯或是我沒有錯,總得求個真相。但我才疏學淺,唯有求教於別人。於是我向粵語文化傳播協會求教,幸得王亭之先生回覆。沒有人比王亭之先生更有說服力了!而且我得到的是他親筆撰寫的回覆呢!深感榮幸。

不過,為免讓別人覺得我利用了王亭之先生來宣傳自己,我不會在此貼出他的親筆信的大圖,只能讓你看這小小的:



這是為了讓大家相信我真的得到王亭之先生的回覆。

當然,我也得與大家分享王亭之先生的分析啊!以下是王亭之先生的回覆,已經得到他的許可,在下一篇文章與各位讀者分享。(因為無名小站說太長了,唯有分兩篇。)

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正音 正字

泰式百花*釀*杏鮑菇@am730 / 泰式百花釀杏鮑菇 / 泰式百花鑲杏鮑菇 [[有關所謂正字]]





~這是我在報章 《am 730》的烹飪專欄~  



* 之前刊登的這篇食譜有個小小風波。我原以為寫「釀」是不對的,「鑲」才對,因為看書看到北方人都寫「鑲」,劉枋女士也提出這點。於是我把食譜寫成「鑲」。怎料,報紙把它改成「攘」,說這才是「正字」。我覺得這樣不對,但基於才疏學淺,須向前輩請教。幸得王亭之前輩指點,讓我茅塞頓開。究竟哪個字才對呢?我將於下一篇文章貼出王亭之先生的分析,萬勿錯過。 *  (總之,一定不是攘!)



》》想看更多?請按 我《《   放大 看食譜連照片模式  [[ 即 原圖收藏模式 ]]









29/06/2010  《廚神》烹飪專欄 @ am730   ← 整頁報紙模式

http://www1.am730.com.hk/old_issue/issue/2010/201006/20100629/default1.html?startpage=41

↑  注意:進入後,將 cursor 直接放到我的專欄位置上click,即可放大;想再放大便多 click 一下。不要按"zoom",會變模糊。



詢眾要求,遲些 會貼詳細圖文,請稍候。





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山葵杏鮑菇@am730 [wasabi 雞髀菇 / 酥炸杏鮑菇,山葵風味]



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更多 更多......









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2010年7月18日 星期日

一絲不掛 ── 陳奕迅

這是陳奕迅的新歌(新了幾個月了)《一絲不掛》的MV和歌詞。裡面有很好看的沙畫表演。

這首歌啊,很難唱。Eason 唱得真好,林夕的歌詞也很好。

愛情,從來都是纏人的東西。






《一絲不掛》

主唱:陳奕迅

作曲: Christopher Chak


填詞: 林夕


編曲: 陳珀


監製: Alvin Leong



分手時內疚的你一轉臉



為日後不想有甚麼牽連


當我工作睡覺禱告娛樂那麼刻意過好每天


誰料你見鬆綁了又願見面



誰當初想擺脫被圍繞左右



過後誰人被遙控於世界盡頭


勒到呼吸困難才知變扯線木偶


這根線其實說到底 誰拿捏在手



不聚不散 只等你給另一對手擒獲



那時青絲 不會用上餘生來量度


但我拖著軀殼 發現沿途尋找的快樂


仍繫於你肩膊 或是其實在等我捨割


然後斷線風箏會直飛天國



這些年望你緊抱他出現



還憑何擔心再互相糾纏


給我找個伴侶找到留下你的足印也可發展


全為你背影逼我步步向前



如一根絲牽引著拾荒之路



結在喉嚨內痕癢得似有還無


為你安心我在微笑中想吐未吐


只想你和伴侶要好才頑強病好



不聚不散 只等你給另一對手擒獲



以為青絲 不會用上餘生來量度


但我拖著軀殼 發現沿途尋找的快樂


仍繫於你肩膊 或是其實在等我捨割


然後斷線風箏會直飛天國



一直不覺 綑綁我的未可扣緊承諾



滿頭青絲 想到白了仍懶得脫落


被你牽動思覺 最後誰願纏繞到天國


然後撕裂軀殼 欲斷難斷在 不甘心去捨割


難道愛本身可愛在於束縛



無奈你我牽過手 沒繩索







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2010年7月17日 星期六

忙於寫作



有很多稿子要交,忙於寫作中。

完成手頭上的工作後,一定會貼之前的烹飪圖文分享,及我在世博採訪不同的展館餐廳的介紹。

暑假終於都開始了,但我還是很忙碌啊!有兩個烹飪比賽呢!

請各位保重!

Rita






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2010年7月11日 星期日

蕹菜上市@明報OL網‧茉莉茶室 [腐乳通菜‧腐乳醬汁製法]







2010 年7月5日




因某些原因,不能即時把文章轉貼,請稍移玉步到明報網站閱讀,謝謝!進 入後選「返回文章」就可以看到詳細圖文。



這篇跟好久之前在本站貼過的有點不同,更新和加長了內容。



看整篇文章(附詳細圖片解說):

http://forum.mingpao.com/cfm/Forum3.cfm?OwnerID=6&CategoryID=8&TopicID=10185


進入後選「返回 文章」就可以看到詳細圖文。



↑  請多多支持,多謝多謝~~~!



* 若用 Internet Explorer 看會有時去不到,用 Firefox 則較穩定。






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2010年7月3日 星期六

泰式百花*鑲*杏鮑菇 [[更新了內容,請進]]

有關本人2010年6月29日於《am730》刊登的烹飪專欄,菜名應該是「泰式百花杏鮑菇」,是,不是!請大家留意。



香港一直都寫成「釀」的,如「釀青椒」、「釀冬菇」等的,但在中國北方是寫成「鑲」的,鑲在這裡是把餡料填入食材的意思,北方口語多把它唸成「讓」。



怎樣也好,總之就一定不是「攘」,我原本就是寫「鑲」的,被改錯了。



可能大家會覺得我很執著,但我就是靠執著才走到現在這個位置的。雖然我不是甚麼大人物,只是一個很卑微的家政老師和專欄作者,但我對自己的要求是高的,我要寫的不單單是食譜,還要讓讀者對飲食文化與歷史有多些認識。



謝謝關注。



二零一零年七月四日‧上海


﹝後記﹞

就此問題我請教過王亭之先生,有幸得到他的回覆,遲些我會把他的分析貼出(另貼一文),請務必回來看啊。

總之,一定不是「攘」。

我在上海世博 I am now at Shanghai World Expo 2010

身在上海世博。

拍了一些美食照片,參觀了挪威館的餐廳廚房,跟大廚學習挪威海鮮與甜點烹飪。

也吃了一些上海農家菜和傳統上海菜。

遲些與大家分享。

*教育真的很重要!*