因為還未學懂這裡的操作和 CSS，現在唯有在此列出部分標籤，讓大家翻翻舊文。不過破圖問題未解決，還未有時間編輯，請諒。
祝君好。
（ 請點擊此文的標籤 ‧ 待續）
2013年12月25日 星期三
2008年10月25日 星期六
Bleu d'Auvergne 奧弗涅的藍
自問是個乳酪癡。無論是清淡口味的 Mozzarella 還是刺鼻濃烈的 Roquefort，我都來者不拒。
一說到藍黴起司，各人的反應不一而極端，愛的愛得瘋狂，恨的恨之入骨。不喜歡它的會以「發霉起司」稱呼之，要是喜歡它的，終日念念不忘，彷彿它的藍色紋路就是佐治古尼（George Clooney）臉上的笑紋，令人急不及待的想要親近。要是品嚐乳酪初學者對藍黴起司起了戒心而不敢嚐試的話，那多可惜。所以我要向你介紹這來自法國的 Bleu d'Auvergne 起司（奧弗涅藍乳酪），它的口味不若 Roquefort 濃烈，鹹味也較輕，卻又不失藍黴起司應有的個性。
跟 Roquefort 不一樣，Bleu d'Auvergne 是採用牛奶（cow's milk）作原料，少了綿羊奶（ewe's milk）的那鼓羶勁兒。最初 Bleu d'Auvergne 是 Roquefort 的仿製品，到後來發展下來，變成獨當一面了。現今主要生產 Bleu d'Auvergne 的地方是在 Auvergne 的Massif Central 的 Cantal 及 Puy-de-Dome 一帶的高地。有趣的是，Auvergne 是法國唯一地區生產五種 AOC 起司之多，可見其氣候與地理環境之得天獨厚。山明水秀，花草茂盛，牛羊活得快樂自在，牠們的奶就當然質優了。
當然吃 Bleu d'Auvergne 也有機會碰上味濃的產品，那很視乎它的熟成過程與程度，但一般來說都是比 Roquefort 來得輕柔。放得越久，風味越濃。因此若想吃清淡一點的，可挑選比較「年青」的起司。
你可知道，牲畜的飼料會影響其奶的味道？牠們所吃的東西會在其生產的奶中表現出其風味！在 Auvergne 地區的牛羊吃的是山坡上的野花、綠草與野生洋蔥，這些小可愛的風味也自然在生乳中散發出來，因此起司這東西呢，要是用生乳製作的話，風味會呈現得更明顯啊！
吃 Bleu d'Auvergne 的最佳方法是配搭甜酒與水果，利用甜味與起司的鹹味產生對比，那就更能品嚐到起司的原野風味。
在口中鹹甜交錯的一瞬，我找到了和諧，與滿足。
且將背景音樂換上辛曉琪的《味道》，好配合這起司。
註：本習慣寫成「藍紋起司」，惟怕令人聯想起「難聞起司」，於是改成「藍黴起司」了。
tags: 發霉芝士 發毛芝士 發霉起司 藍黴起司 藍黴乳酪 藍黴芝士 藍紋起司 藍紋乳酪 藍紋芝士 難聞 臭 香 法國 奶酪 乳酪 乾酪 芝士 奧弗涅的藍 奧弗涅 Bleu d'Auvergne Aucergne Blue cheese blue-veined cheese Penicillium cultures Roquefort Rochefort France French cheese
一說到藍黴起司，各人的反應不一而極端，愛的愛得瘋狂，恨的恨之入骨。不喜歡它的會以「發霉起司」稱呼之，要是喜歡它的，終日念念不忘，彷彿它的藍色紋路就是佐治古尼（George Clooney）臉上的笑紋，令人急不及待的想要親近。要是品嚐乳酪初學者對藍黴起司起了戒心而不敢嚐試的話，那多可惜。所以我要向你介紹這來自法國的 Bleu d'Auvergne 起司（奧弗涅藍乳酪），它的口味不若 Roquefort 濃烈，鹹味也較輕，卻又不失藍黴起司應有的個性。
跟 Roquefort 不一樣，Bleu d'Auvergne 是採用牛奶（cow's milk）作原料，少了綿羊奶（ewe's milk）的那鼓羶勁兒。最初 Bleu d'Auvergne 是 Roquefort 的仿製品，到後來發展下來，變成獨當一面了。現今主要生產 Bleu d'Auvergne 的地方是在 Auvergne 的Massif Central 的 Cantal 及 Puy-de-Dome 一帶的高地。有趣的是，Auvergne 是法國唯一地區生產五種 AOC 起司之多，可見其氣候與地理環境之得天獨厚。山明水秀，花草茂盛，牛羊活得快樂自在，牠們的奶就當然質優了。
當然吃 Bleu d'Auvergne 也有機會碰上味濃的產品，那很視乎它的熟成過程與程度，但一般來說都是比 Roquefort 來得輕柔。放得越久，風味越濃。因此若想吃清淡一點的，可挑選比較「年青」的起司。
你可知道，牲畜的飼料會影響其奶的味道？牠們所吃的東西會在其生產的奶中表現出其風味！在 Auvergne 地區的牛羊吃的是山坡上的野花、綠草與野生洋蔥，這些小可愛的風味也自然在生乳中散發出來，因此起司這東西呢，要是用生乳製作的話，風味會呈現得更明顯啊！
吃 Bleu d'Auvergne 的最佳方法是配搭甜酒與水果，利用甜味與起司的鹹味產生對比，那就更能品嚐到起司的原野風味。
在口中鹹甜交錯的一瞬，我找到了和諧，與滿足。
且將背景音樂換上辛曉琪的《味道》，好配合這起司。
註：本習慣寫成「藍紋起司」，惟怕令人聯想起「難聞起司」，於是改成「藍黴起司」了。
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2008年7月31日 星期四
Camembert Fondu 香烤卡蒙貝爾起司‧起司火鍋風
2007 年 1 月的作品。進來看看怎麼做這道美味起司菜喔！^_^
>>寫成 Fondu 而不是 Fondue，是因為fondu 在法語中是融化的 past participle adjective，也可解作 runny 。( = "Camembert Melted" )
法國諾曼第卡蒙貝爾起司 ( Camembert de Normandie ) (AOC) ，與 Brie de Meaux (AOC) 可說是同樣備受觸目的兩大白黴起司代表。
唯有在諾曼第出產並符合這些條件的，才能稱為 Camembert de Normandie (意思為來自諾曼第的卡蒙貝爾)。
(改天再寫一篇關於 Camembert 的文章吧～ 今天專注談吃與煮～)
↓ 這個包裝，上面的女子是在扮演 Camembert 的發明者 Marie Harel 啦。^_^
盒子是木製的，小心掀開，就會看到裡面的被紙包著的起司。
好的卡蒙貝爾起司，表皮完整，紋理稍帶紅色，觸感柔軟。
下次再教你怎樣挑 Camembert。現在要烤來吃了。
先把烤箱預熱至 180℃ 至 200℃。
把包著起司的紙拿掉。要是像我買的這種以木片來包裝的，可把起司放回木盒子中，再用鋁箔包著底部。
之後用刀在起司頂部表面輕輕劃一圈，並戳幾下，這樣表皮就會有一些小孔了。
撒上你喜歡的香草、現磨胡椒，可以用乾香草，也可以用新鮮的迷迭香及蒜片，插在小孔裡。之後澆上一些白酒，也可用紅酒、蘋果酒等。要是喜歡柑橘類水果的香氣，也可磨些檸檬皮或橙皮，撒在表面。也可以澆一些橄欖油在表面，不過並不是必要的。
有些人說要先把起司的表皮切去，其實這非常不智，而且浪費。在烤的過程中，表面那層表皮扮演了蓋子的角色，把它切掉了只會令裡面的「蕊」乾掉。而且，那層皮亦有助增加風味，絕不應丟掉。
也有人主張在表麵畫十字而不是畫圓圈，我認為這倒沒所謂，烤好後可掀起表皮的四隻角，然後吃裡面的起司。不過我較喜歡我用的方法，因為會香些。
放進預熱了的烤箱，烤 20至30 分鐘，只要裡面融化了就可以了。
我把蓋子也加上了一起烤，或用鋁箔包著也可。( 也可以不蓋著烤的。)
可以吃了！
但，要怎麼吃呢？
在起司差不多烤好時，我把一個 Bagel 放進去一起烤香。
↓ 看，底部會有融化了的起司流出來，所以我說要另用鋁箔封著底部呢。
烤好了的 Camembert，頂部會鼓起來。
↓ 輕輕把表皮掀起，我喜歡將它浸進融化了的起司裡，以增風味。
↑ ↓ 可用蔬菜棒或麵包沾來吃，當然用餅乾也可。
真希望你能跟我一起品嚐。
信我，好吃！
不過不要買過度成熟的 Camembert ，否則會有氨味呢。
有沒有興趣動手做做看？ ^_^ ← Rita 溫柔的笑容～
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2008年4月10日 星期四
Pecorino Cheese 的製作
昨日在〈Pecorino Sardo 佩科利諾起司〉一文中，與大家分享了我吃這種起司的經驗，也在文末轉貼了一段短片介紹這種起司的作法。今天想著想著，覺得那短片一點都不全面，於是再努力搜尋，終於找到以下分開三部分的短片，請大家看看喔。 這些短片配以英文字幕的，不用怕聽不懂義大利語喔。^_^
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 1/3
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 2/3
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 3/3
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 1/3
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 2/3
Pecorino Cheese - by Rebecca Christophersen 3/3
2008年4月9日 星期三
Pecorino Sardo 佩科利諾起司
～本文更新完畢～
（一進來便看見上一篇的題目，有點不吉利，還是吃吃乳酪緩和一下氣氛吧～ 還要向各位說聲 Thank You ～ 所以我連背景音樂也改為 Dido 的 Thank You 了～)
（一進來便看見上一篇的題目，有點不吉利，還是吃吃乳酪緩和一下氣氛吧～ 還要向各位說聲 Thank You ～ 所以我連背景音樂也改為 Dido 的 Thank You 了～)
Pecorino sardo (佩科利諾起司 / 帕哥連奴起司)，又名 Fiore Sardo，乃義大利硬質羊奶起司。Pecorino sardo 分有兩種， 溫和(mild) 及 成熟(mature)。圖中所見乃成熟的品種。
Pecorino sardo 與 Parmigiano Reggiano (帕馬善起司，亦即 Parmesan cheese) 在質感上十分相似，而相比我們常用的 Parmigiano Reggiano，以綿羊奶為原料的 Pecorino sardo 更具風味，稍帶酸和辛辣的後勁與深邃悠長的香氣令人回味不已，是很值得嘗試的起司。
風味濃郁的 Pecorino sardo ，須以至少八個月的時間熟成。可直接吃，也可應用於烹調。由於經過長時間熟成，其質感由表層的緊緻綿密逐漸往內裡變得易碎，顏色也由表面的深褐色漸變為內裡的乳黃色。愈成熟的佩科利諾，顏色也愈深，其風味也愈辛辣(piquant)。有些佩科利諾起司更是經過煙燻處理，風味更見濃厚。
Pecorino sardo 在籃子內熟成，因此籃子的紋理也就印在起司的表層了。Pecorino sardo 通常重 9 至 26 磅 (4至12千克)。
享用 Pecorino sardo 的方法有很多，鹹鹹香香的它與麵包是絕配，做成三明治也不錯吃。也可切成小塊配著蜂蜜吃，風味絕佳。在烹調上，它能令義大利麵生色不少，也可與其他肉類搭配。
應用實例：
linguine con pomodorini e pecorino 小蕃茄佩科利諾起司義大利麵
請欣賞一下圖片吧～ ^_^
同場加映： Pecorino sardo 的製作過程短片
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