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2007年8月16日 星期四

談雲吞麵



雲吞,本作餛飩,流傳至廣東一帶後,被稱為「雲吞 」。餛飩與餃子像是兩兄弟,事實上它們的關係亦確密不可分,皆因古時並無水餃與餛飩之別,一律稱之為餛飩;而餛飩又被列入「餅」類。餅,泛指各種以穀類之麵(粉末)做成的麵食。餛飩放湯,是為湯餅。後來到了唐朝才正式將餛飩與餃子作出分野(另有一說為明朝)。除上述的稱謂之外,其他稱呼有扁食(閔南)、抄手(四川成都)等。

早年香港賣雲吞麵的攤子或食店均模仿廣州的做法,一律掛起「三楚麵食」的招牌,如是店子便稱為「三楚館」。所謂三楚是指長江中游以南、湖南、湖北一帶地區,餛飩之類的麵食於當地甚為流行。據說清代同治年間,有一湖南人在廣州開了一店,名為「三楚麵館」,專賣餛飩麵食。由於生意甚佳,招來不少模仿者。就這樣,餛飩這食品傳至廣州,後來還被改稱為雲吞,繼而獨成一格,並發揚光大。

至於為何餛飩會變作雲吞?說法至少有三。

首先要從餛飩此名說起。有說餛飩所以叫餛飩,乃因其造型如未開竅之渾沌,遂有於冬至吃餛飩的習俗,取其「開天闢地」之意;繼而將偏旁換為食字部首,遂有餛飩一詞產生。而雲吞一詞的出現,有人說乃因餛飩二字筆劃過多,「三楚麵館」的老闆遂將之改為雲吞,好使大眾易於牢記。另一說法是,餛飩既狀似渾沌,就仿如一朵雲,吃餛飩,就如將「雲」「吞」下了。第三個說法是,雲吞乃餛飩的音轉,廣州人不諳官話(國語),懶音加上諧音之下便將餛飩改稱為雲吞了。

至於廣州雲吞與中國其他地區的餛飩之分別,主要在於其外皮的顏色、內餡之搭配及製作的手法。

無論湖北餛飩與上海餛飩均以白麵皮為外皮,餡料則變化多端,以豬肉作主流,混以切碎及燙軟了的蔬菜,或以薑及蔥的湯汁混入豬肉等。。廣府人士則以混入了「鹼水」及雞蛋製作的薄而方形的麵皮,包入蝦仁與豬肉混成的餡料,做成我們熟悉的雲吞。至於包法,餛飩多被包成長方形,或像西方古時的修女帽子的模樣。廣州雲吞則狀似一個小小的安石榴,就如潮州人士吃的石榴包一樣,不是用摺的,而是用捏的。由於雲吞皮薄,雲吞煮好後表面的小皺紋會更明顯,且會透出內餡的粉紅色調,有別於其他地方的餃子餛飩。

愛吃的廣州人士,對雲吞的餡料也有所要求,一般認為豬肉與蝦仁之比例為七分豬肉三分蝦仁最美,而豬肉亦須為半肥瘦,或至少有三分是肥,以後腿肉或梅頭肉為佳,這樣做出來的雲吞才會肥瘦適中,肉汁豐盈;切忌豬肉過瘦,否則吃起來乾癟癟的,大煞風景。現今的「雲吞麵舖」當中,有很多均反客為主,以蝦肉多為賣點,誰知老一輩廣州人士均取豬肉勝於蝦仁,甚至懷念純豬肉製作的淨肉雲吞者亦大有人在。

按早年香港的慣用語,雲吞麵乃稱為「細蓉」。「蓉」者,「芙蓉麵」也;「芙蓉麵」者,雞蛋麵也。雞蛋的其中一個雅稱,就是芙蓉。細蓉,即小號的雲吞麵,共有四顆雲吞;中號的是為中蓉,有六顆雲吞;大號的大蓉就有八顆。碗的大小與麵條份量當然亦有分別了。

至於「細蓉加馬」,是指雲吞麵加叉燒。香港現時已不流行此吃法,其原因並非不受歡迎,而是現今的雲吞麵舖已甚少提供叉燒一類的燒味。然而,至今星馬一帶地區的華人所售之雲吞麵,均保留了加上叉燒的傳統。華人離鄉別井後反而更重傳統,而居於香港的我們卻遺忘了此味,可悲乎?

下圖為何洪記雲吞麵舖的「柯打卡」,柯打即 order,紀錄客人所點的食品,結帳時客人須自行拿此卡片到櫃檯付賬。你可看到上面寫的字,當中有個「用」字,那就是細蓉了。用是蓉的諧音字,為求快捷,港式食店在點菜時一律用上筆劃較少的字或述語。而卡片上的「才」,乃「菜」的意思。(將來我會寫篇文章說說港式茶餐廳文化,但未知何時!)




一碗好的雲吞麵,應有何條件?

其一,雲吞裡的蝦肉與豬肉的選材與比例須如上述之外,雲吞亦應以一口大小為佳,以求能一啖而嚐盡所有食材的美味。可惜現代食店均喜譁眾取寵,以大顆雲吞作招徠,而不知雲吞太大顆就未能一啖而盡,嘴巴細小的姑娘們(如我)往往須分兩口才能吃畢一顆雲吞,難免吃得未夠痛快。大顆的雲吞雖看似較超值,但須知雲吞究竟乃粗中帶細之食品,個子太大難免壞了氣質。雲吞過大,須較長時間燙熟,到燙熟之時,雲吞皮已糊掉了,食味與口感均已遜色了。又,雲吞麵所用的細麵,須迅速食用才美味,萬一吸收了過多湯汁,便失去爽口「彈牙」的口感,大為失色了。綜合上述各點,一碗好的雲吞麵,雲吞應以方便食用為佳,以便一啖一顆雲吞,再配上一啖麵條;麵的份量亦不應過多,以爭取時間在麵條的最佳狀態下食用。故此,細蓉乃最佳選擇,比中蓉與大蓉為優。

至於湯,乃雲吞麵的靈魂,切不可忽略。雲吞餡中的蝦子,其殼的用處可大了。雲吞湯都是以蝦殼、大地魚等熬製而成,有些食店還會加入蝦皮(細小的蝦乾,比蝦米還要細),再掺入蝦籽(或作蝦子,這裡指的不是蝦肉,乃蝦的卵子)取其鮮,最後再加入冰糖「吊起」其甜味,其湯色金黃清澈,味甜而不濁,鮮而不過鹹,是為上品。燙雲吞及蛋麵時,應另用沸水燙煮,稍瀝去水份,之後投入碗內,再澆上清湯,而不是直接用上湯烹煮。以此方法炮製是利用水洗去雲吞皮與蛋麵中的鹼水成份,亦可以避免澱粉與鹼水溶入鍋中的湯內,否則一整鍋湯都是鹼水味,味道便不美了。把熱湯倒進碗中時,預先放進切成段的韭黃,熱湯把韭黃燙至僅熟,散發出香味,給予了雲吞麵生氣。吃時香氣撲鼻,倘若少了韭黃,就不算是真正的雲吞麵了。



傳統習慣是雲吞在底、麵條在上,這樣才能避免麵條過度浸泡。老店更會在麵條下面墊著一隻湯匙,以使其浮於湯上,減低其吸收過多湯汁的機會。




雲吞麵除了是廣州老饕的寶貝之外,還是不少香港人的心頭肉。它是無數香港人及廣州人的童年回憶,它填飽了不少個夜歸人的肚子,它的價廉物美更是滿足了不少平民百姓的空虛心靈。無論是餛飩、雲吞還是扁食、抄手,大抵都是有著共同的作用,都是平凡中見不平凡的食品。

(很睏,何洪記的雲吞麵食記還是請稍候一下吧!)    (寫好了!請按此。)


參考文獻:

吳昊《飲食香港》(2001),南華早報出版物:香港。

丘桓興 「角子、牢丸、餛飩」,郭伯南主編《食為天》(2007),三聯書店(香港)有限公司出版:香港。

施連方「冬至餛飩夏至麵的來歷趣談」,《趣談中國飲食文化》(1999),中國社會出版社:北京。

好吃不過餛飩 - 朱輝
http://www.takungpao.com:82/inc/print_me.asp?url=/news/07/04/19/TK-723668.htm&date=2007-4-19

名物溯源:餛飩、雲吞、抄手 - 倩茹 編制
http://www.ycwb.com/big5/misc/2007-05/03/content_1468277.htm

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5 則留言:

  1. 好仔細的說明,我也愛吃餛飩呀

    改天有個還蠻有名的大餛飩介紹給妳唷

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  2. 我在嘗試不同的寫作風格。上面這種或者是比較悶,是嗎?其實我頗喜愛

    讀這類文章。我想認真一點寫一點東西。



    不過不會全部都以這種形式寫作的,否則太傷元氣了。



    你記緊要介紹大餛飩啊~

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  3. 好文阿

    好愛吃香港雲吞喔

    看到此忍不住留口水

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  4. tamaro,謝謝你的鼓勵喔。^_^

    你來過香港了嗎?已經吃過雲吞麵了?有機會要再來喔!

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  5. 我去過兩趟拉

    一趟去年七月

    一趟是今年五月

    還很想再去

    希望聖誕節有機會再去

    我想聖誕節一定很漂亮

    已經在開清單了

    Antique跟四季的下午茶都好想去嘗試^__^

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