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2008年2月21日 星期四

éclairs aux framboises & choux à la crème 覆盆子閃光泡芙 & 奶油泡芙

 ~本已完成更新,請進來看看喔~ 謝謝~   ^_^







泡芙一向是我的所愛。自少女時代開始已經自己看書學做泡芙,經過反覆的練習後自然能掌握其中的訣竅,並不是大家想像中那麼難的喔~  



上次做了一大批美美的泡芙給男朋友Y君拿到辦公室請同事們吃,不經不覺又幾個月了。最近Y君問同事們喜歡吃甚麼呢,好叫我做一些給大家吃,結果是大家都很想再吃泡芙呢。^_^ 於是我又技癢了...

除了經典的choux à la crème  奶油泡芙外,我還做了我很喜愛的éclairs 閃光泡芙呢。不過我沒用fondant糖,我只用融化了的巧克力,不過甜又簡單討喜,還加入了我最愛的覆盆子,加添可愛感呢~



食譜的份量我不重複了,請參閱文末列出的拙作網址。











做蛋奶餡 crème pâtissière:







牛乳與部分砂糖放入鍋中,加入剖開了的香草豆,加熱至香味滲出。









crème pâtissière 其餘的糖與蛋黃混合。















加入麵粉,快手拌成稠稠的粉糊。















看看上圖,要將麵粉與蛋黃充份混合,就會變得如上圖般又滑又稠的。









將鍋中的牛乳過濾,以去除香草豆莢。不要把它丟掉,只需把豆莢風乾,放入盛放砂糖的瓶子中,便能使砂糖吸收了香味,變成香草糖。









少量熱奶沖入蛋黃麵粉糊中,攪拌均勻。









與餘下的熱奶混合,慢火細煮,邊煮邊攪拌以免底部焦掉或黏鍋。會愈煮愈稠的。









如上圖的狀態般,便成了custard sauce,可做甜點的淋醬。









煮至變稠成奶油狀。小心别煮得過稠,因為涼了會變更稠一些。如太稀的話便要煮久一點。









下些蘭姆酒增香。









下奶油。攪拌至充份混合。









那一點點是香草豆的種子呢。用真正的香草豆做的蛋奶餡,真的很香很香喔,味道也特別順口。



*可以煮得再稠一些,但須注意不可有硬塊形成。









把蛋奶餡倒進盤中,鋪上保鮮膜,以防止表面結皮,影響口感。容許的話,可墊以冰水。













做泡芙麵糰  pâte à choux :









牛乳、水、奶油及少許鹽置鍋中烹煮。









奶油融化了。









沸騰後立即關火。









加入麵粉。









以打蛋器快速攪拌。









之後回形成麵糰,鬆鬆散散的。











以小火邊煮邊以木匙攪拌,使成一團。











變成一團後,當鍋子表面的殘餘物變得有點粗糙時便可以了。









將麵糰放入大碗中,注意保暖。









趁麵糰還熱時逐少加入蛋液,每次加入之後都以木匙將之混合。這個步驟要分數次進行。









起初還是會散散的,須用力混合。









第二次加入蛋液,攪拌。









慢慢變得有光澤了,此時麵糰或愈來愈重,愈來愈難攪拌了。









再加入蛋液,攪拌。









當覺得很重很難操作時,改用電動打蛋器。









攪拌均勻。











麵糰會很黏,像是麵包的麵糰一般。之後改用橡皮刮刀拌合。









測試:以刮舀起一些麵糰,當麵糰*慢慢地垂直掉下來*時,會形成一個倒三角形,就可以了。









面糰下垂的部分應該是一層薄膜般半透明的。



注意:不一定要將所有蛋液加入,須視乎情況調整。

~ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時,還是很重很重地掉下來而看不到薄膜,即是蛋液不足,要再添加。

~ 若加入了所有蛋液後舀起麵糰時,很快很快地掉下來,不能形成薄膜,就是太稀了,要加入一些麵粉補救。



因此,當麵糰食譜中的蛋液份量剩下少許時,就要進行測試了。









把麵糰放入置有圓形擠花嘴的擠花袋中,擠出一個個小圓球。









最好不要有尖端形成,有的話稍後需以沾了水的手指把尖端抹圓。









Y 君的手出場~~~



在泡芙麵糰表面噴水。









水要足夠。



水點在這裡的作用是防止泡芙表面形成硬皮,影響膨脹,硬皮也會令泡芙不能產生漂亮的裂紋。











在沾了水的泡芙麵糰表面以叉子劃出格子紋,有助泡芙漂亮地膨脹。









烤好了。左面的是沒有用叉子在表面劃出格子紋的,也就膨脹得不夠好,裂縫也不漂亮了。

右面的是有劃上格子紋才烤的,膨脹得比較好,形狀也漂亮得多。









容許我引用舊作:

泡芙在法語裡稱為 "choux à la crème",choux 這字的原意是 cabbage,高麗菜也(也即是廣府話中的椰菜)。

Choux à la crème ,即是填有奶油餡的泡芙,而不是奶油煮高麗菜唷。









你看,形狀像高麗菜嗎?^_^

















這一盤全部都劃了格子紋,效果便一致了。









製作 éclairs 閃光泡芙。



以圓形擠花嘴擠出長條形狀的泡芙麵糰。其實我自己做都很隨意,有些書註明長度,各家有各家做法,不用太擔心多少厘米長吧,大約一致就好。









擠至尾段時,若有尖端形式,須沾上水再抹圓。









烤好了。像一隻隻蠶寶寶。









製作內餡。



這裡不是有甚麼特別配方,只是家裡的冰箱就只有一盒植物性鮮奶油及一盒動物性鮮奶油,我就把它們混合來用。









以電動打蛋器打至堅硬。













蛋奶餡從冰箱拿出來。









以打蛋器打鬆。其實這樣就可以用了,可以不必加入鮮奶油。只是加入鮮奶油有一種更滑嫩更新鮮的風味。



鮮奶油的份量可以減少。









將兩者混合。















泡芙切半。可以直接切開,或不完全切開。





















擠入蛋奶餡。這樣就可以吃囉~









或是花俏一點,飾以水果。









篩上糖霜就更浪漫了,還可以掩飾有點焦的表面呢。









放在盒中,準備送人。









éclairs 也填入餡料。









加上覆盆子 (raspberries)。









這個篩上糖霜玩玩看~



真正的 éclairs 其實要以巧克力糖霜 ( chocolate fondant icing) 飾面。

就是那道表面的光,像閃電一樣,故名為  éclairs

但我手邊沒 fondant,但我有品質極佳的法國巧克力,就只用巧克力好了。









把巧克力隔水融化。









將 éclair 沾上巧克力。



講究的話,須用手指將巧克力滴落的痕跡抹至光滑。 éclairs 的意思就是閃光,用 fondant 的話表面會更光亮,將表面抹平滑那樣才合乎規格。









我這個巧克力品質好,很快便自然乾掉了,光度又足。







是不是很吸引呢~~~~







第二盤了。



注意要冷藏喔。





就這樣,我做點心做了一個通宵!!!



Y 君,你看我多乖巧!我多賢良淑德!!






大家也做做看吧~! ^_^



遲些我會做個較綿密的蛋奶餡(crème pâtissière / custard cream / pastry cream / 卡士達 / 克琳姆)讓大家看看。





相關文章



Choux à la crème aux fruits de la forêt & "The mystery of the Ice-cream"

http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8091250



Making Choux à la crème 奶油泡芙製作要點

http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8129845



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海豚公主的早班火車The Morning Train of Princess Dolphin Rita

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9 則留言:

  1. 那個卡士達醬看起來好滑嫩喔

    真想咬一口讓整個嘴巴都充滿著香甜的醬汁呢

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  2. 對不起,可以請問照片是用什麼相機拍的嗎?

    還是因為Rita的拍照技術太好?

    因為,每張的都拍得好美,看起來就好好吃喔^^

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  3. 回訪回訪^^



    你的蛋糕看起來好像很好吃

    都快流口水了



    看的到吃不到= ="

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  4. Rita

    我又心動了,

    自己做泡芙已經是好幾年前的事情了,

    看到妳的大作,只有精彩可形容,

    謝謝分享!



    可惜吃不到^^

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  5. 感謝Rita的心得分享,讓我受益良多喔!^^

    能夠吃到充滿感情,用"心"製成的美食,

    Y君好幸福,Y君的同事也是。(羨慕中~)

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  6. 那草苺泡芙十足像你!可愛極了!外表金黃卜卜脆,咬下去軟綿綿滑lulu,

    最後含著又是草苺的鮮甜...引死人了!

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  7. 我從中時那處看到你的blog

    這篇實在太吸引了

    值得推薦



    你好有天份

    應該出書去喔

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  8. 你連這個也會啊?!好厲害!

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