去年十二月，多得儀女(自稱李清照的那位)情報，有幸到洲際酒店(InterContinentel Hong Kong) 中的 SPOON by Alain Ducasse 餐廳上了一堂烹飪課。那一次是學習巧克力甜點製作，雖然不是實習性質的，但也獲益不少。負責導師為 Chef Christophe Grilo，是餐廳的 Pastry Chef。我亦是在這活動中與 Griottines 櫻桃邂逅，一直念念不忘，誓要把它拿到手為止。
當天的烹飪班名為 Christmas Chocolate Class，教授了三道甜點：Chocolate Christmas Log (巧克力聖誕樹幹蛋糕)、Assortment of Homemade White & Dark Chocolate (黑白巧克力兩式)、Warm Chocolate Croquette with Orange Coulis (巧克力可樂餅佐香橙醬)。
這位就是 Chef Christophe Grilo，他正在示範 Chocolate Christmas Log 的巧克力海綿蛋糕部分的製作。旁邊的 T 小姐人很好，很樂於助人。
噢... Chef Grilo 在看著我的鏡頭呢。看那蛋糕多薄！要烤得這樣薄但又不要過火，否則會太乾和變脆了。
把烤箱紙小心撕掉。
這就是令我驚艷的 Chocolate Chritmas Log 了，巧克力與櫻桃都是我愛的，還要是醉酒櫻桃！除了裝飾之外，裡面都有酒漬櫻桃的。
透過陽光的照射，這櫻桃呈現出另一種風貌，由酒紅色轉為亮紅色。背景最左邊的是儀女。
Assortment of Homemade White & Dark Chocolate，這就等於我以前介紹過的 Pavés au Chocolat，做法請參閱「 兩位才子，生日快樂：Pavés au Chocolat 」一文。熟悉現今日本飲食文化的朋友，都應該知道這是在日本很受歡迎的巧克力，他們管它叫「生チョコレート」，即鮮製巧克力的意思。
在大多數人日本人都在追求一致性與整齊的外觀時，Chef Christophe Grilo 製作的巧克力所呈現出的純樸與粗糙感，顯得更具個性。
這是製作 Warm Chocolate Croquette with Orange Coulis 的醬汁部分，他正在用刀子在橙皮上戳一些洞洞。
樣子很像炸魚丸吧？其實它就是巧克力可樂餅，不是用可樂啦，而是我套用了你們對 Croquette 的叫法喔。
咬開一看，裡面全是巧克力醬。沾點香橙醬吃，甜而不膩。
這是我一見傾心的 Griottines，這瓶與我上一篇文章介紹的有所不同，這是 "Décor" 喔，是有枝梗的，質感與顏色都與 "Original" 的有所差別。奈何上次我託人幫我訂貨時，對方誤將 "Original" 的給我，嗚... Y_Y
從這照片大家可看到那是浸漬在 Kirsch 中的連枝梗的櫻桃。
我當然不會錯過跟大師拍照和取簽名的機會啦～！
名字是 SPOON ，天花的裝潢就吊著一隻隻大匙，真有趣。
碰巧遇到這香港特色的帆船經過，趕緊把它拍下來。
是次活動還有贈品呢... 說是贈品，其實是包含在學費當中吧！今次的烹飪班每人要接近港幣五百元喔... $$$$$$ ＠＿＠
贈品是圍裙一條、巧克力一盒、蛋糕一個和 evian 一瓶。
巧克力共有三款。
這條狀的巧克力，外面鋪滿糖霜，裡面是軟心的。
這是 Praline 配上白巧克力外層。
這個開心果口味的，質感像是 fudge。
這是一個奶油蛋糕，裡面有巧克力小豆的。
這個真的不太好吃，吃得出不是用攪拌的方法加入空氣，而是倚賴 Baking powder 或 Baking soda 的。真的令人太失望。很粗很粗，太 crumbly。當然不是 Christophe Grilo 製作的。
SPOON 餐廳過後還有開辦烹飪班，不過都好好好好好好貴，是 Luncheon Cooking Class + 品酒會，學費要港幣九百多元一課，連午餐一頓。對我來說還是太貴了，不過長遠來說我還是應該會參與一次的，要開開眼界嘛。
第二次上課：
Chocolate & Cake Decoration Demonstration
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8938248
有關 Chef Christophe Grilo:
http://www.chocolateatlas.com/Chef_Chistophe_Grilo/Chef_Chistophe_Grilo.htm
SPOON by Alain Ducasse (Hong Kong) 餐廳網站：
http://hongkong-ic.dining.intercontinental.com/honic/spoon.html
有關 Alain Ducasse:
http://www.alain-ducasse.com/public_us/en_ce_moment/fr_encemoment.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Alain_Ducasse
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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^)v
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海豚公主的早班火車‧The Morning Train of Princess Dolphin Rita
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita
2007年8月23日 星期四
Encountering Griottines & Chef Christophe Grilo @SPOON by Alain Ducasse
濕氣襲人知怠倦 + 節目預告
近日天氣濕氣很重，整個人都十分疲憊，怠倦得躺下來時全身的肌肉像是溶化了似的黏在床上... 不知道大家是否明白我的意思？那就像是，身體的肉肉像是溶化中的果凍，全都垂下來黏在床上，使身體與床舖之間沒有半點空隙似的，想要起來也有心無力。不知道這情況何時才消失？
還有就是關節痛得很厲害。我患上了網球肘，這已是數年的事了，因此不適宜拿重物；但偏偏我跟我媽一樣，到市場去時總是看見了心儀的食材而忍不住買呀買呀的，每次都總要弄得非像苦力不可。雙手越來越粗，手臂像是「麒麟臂」，加上做麵包的肌肉鍛鍊，想不變「大隻」也難。那為的就是要與家人分享好吃的。想來我媽對我的影響頗深，我們都愛默默地以美食向所愛的人表達愛意。(愛意... -_-||| 哎，我想起張如城... 大家不知道他是誰的話，不妨在網上找找看...)
我那網球肘的其中一個病因就是使用電腦過久和姿勢不當。嘿... 唉... 哎... 我還能說甚麼呢？
晚一點我會貼兩文，不過要大家稍等了，請見諒喔。那兩篇，是關於我如何與 Griottines 邂逅和某次跟隨一法國大師學藝的情況，還有就是食記一篇。大家可先看相簿。
現在要做飯去了。
祝各位身體健康。
Rita
2007年8月21日 星期二
Gâteau au Chocolat et Griottes 法式巧克力醉酒櫻桃蛋糕
Gâteau au Chocolat 是法式巧克力蛋糕，又名典雅巧克力蛋糕或經典巧克力蛋糕。我喜歡以此蛋糕的基礎配方作出多種變化，這個 Gâteau au Chocolat et Griottes 就是其中之一。
你在網上也可找到很多這個蛋糕的配方，大家可以比較看看，試試哪個配方符合你的口味。這個則是我自己的創作，從基礎中變化出來的。
表面看似一樣的，沒甚麼特別；分別就在裡面多了些東西。
拍了很多照片，只是用我那小相機，還未出動到大相機。
這瓶得來不易的法國酒浸櫻桃，品種是野生的 Morello Cherries，品牌是 Griottines。這種櫻桃又名 Griottine Cherries，是用櫻桃蒸餾酒 Kirsch 浸漬過的。這瓶啊，要港幣三百多元呢～！還要不是在街上買得到的啊～
打開蓋子，可以聞到一陣酒香了～ 
由於是野生品種，個子較小，也就更顯得嬌貴了。
把數湯匙的 Griottines 瀝乾。瀝出來的酒要保留，作調味之用。
買櫻桃請到這兒：
你試試去銅鑼灣怡和街22號十樓的「心甜」，看看能否訂貨。
http://www.sweetiebaking.com/
你說是某女校家政老師 + 食譜專欄作者介紹的。
Tel: 2882 7188
蛋糕模子先用奶油塗抹內側，再灑上麵粉。
之後把150克的黑巧克力與50克的無鹽奶油一起隔水溶化。
有關 Michel Cluizel 的巧克力，請看這篇文章：
http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&article_id=8287938
溶化、混合，拌出光澤。
蛋黃三隻...
加入，充分攪拌。
加入櫻桃酒，拌勻。份量約兩湯匙，但我通常都會加很多很多的。^_^|||
蛋白三隻... 加一小撮鹽。
再加砂糖60克，充分攪拌至堅挺，可打至如圖中的濕性發泡有soft peaks，亦可打至十分堅硬，只要不要collapse 即可。
先拌入部分的蛋白。
再篩入事先已過篩的低筋麵粉50克。
拌勻。
再拌入剩下的蛋白。
動作一定要夠力而輕快，以求不過度破壞泡沫。
先倒一半份量進模子中。
排進櫻桃。
再倒進剩餘的麵糊。
以攝氏160度的烤箱烤約四十分鐘。要自己調校看看喔～！
這個蛋糕有裂縫是很正常的事啦～不用擔心～
數小時後，充份冷卻了，或待到隔天，撒上糖霜。很典雅的樣子喔～
上圖是天亮時的陽光照射在這蛋糕上的樣子啦～
來些照片欣賞吧～
找來兩顆新鮮櫻桃作裝飾。
其實這一個不是上面過程中的那一個，因為呢，你也看到之前的照片中那蛋糕是放進了盒子中的，因為那是要送人的喔～ Y 君的同事生日嘛～ 我自己都沒有嚐那蛋糕的滋味喔，這還不打緊，最感覺不舒服的是拍不到斷面秀！所以要再做一個來拍照啦～
看吧～ 外面的 crust 香香的，裡面是仍然很 moist 的，很濕潤喔！
遺憾是那墊在下面的布沒燙過啦...
這是適合為戀人做的蛋糕，酒不醉人人自醉...
千萬不要把它放到冰箱中！室溫儲存即可！兩三天內食用完畢～！
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