Tags ‧ 標籤 ‧ 目錄 ‧ 食譜 ‧ Recipes III

（續上篇）因為還未學懂這裡的操作和 CSS，現在唯有在此列出部分標籤，讓大家翻翻舊文。不過破圖問題未解決，還未有時間編輯，請諒。

祝君好。

（ 請點擊此文的標籤）

Pão de Queijo 起司麵包球

Pão de Queijo 起司麵包球 是巴西的著名小吃，近年透過日式的麵包店在亞洲地區擄獲不少人的心。香港市面買到的 Pão de Queijo 可謂水準參差，不是太硬便是欠缺風味。我討厭那些吃不出其風味的產品，如一般可見的抹茶味 Pão de Queijo ，放進口中卻一點抹茶味都沒有。還是自己動手做好了。



Pão de Queijo 的特別之處在於其用料。它不是用麵粉做成的，而是用木薯粉做的。有的食譜甚至添加了馬鈴薯泥以保其濕潤。市面上還可買到預拌粉，只須加入起司、牛奶、油脂便可，這預拌粉做成的麵糊要用擠花袋擠出來的。



倘若你在互聯網上找食譜，或是從書裡找，只要是來自巴西的食譜，大多都會要你用手把麵糊拌勻，然後用手搓成一個個小球再烤。我總是無法做到這點，面對那一團黏黏的木薯粉麵糊，我還是選擇用兩隻湯匙取代我雙手好了。



有些食譜說要用植物油，有些則說用奶油。我建議用奶油，成品的形狀會保持得好一點。



我不用預拌粉，我喜歡挑戰，就拿一個用木薯粉的食譜來做做看。



其實這做法，跟做 Gougère 很相似，分別只在於所用的粉類。









將水50ml加入牛乳50ml及油1大匙，煮熱，倒進100g木薯粉中。

起司50g或以上，加入蛋一隻，鹽少許，拌勻，再混入麵糊中。

分成小糰烤。以攝氏180度烤約20分鐘，視乎你的烤箱特性，要自己調校。



麵糰不易處理的話可酌量增加蛋液。









這是香草口味的，我要有真正的香草味，可別吝嗇。就這樣一陀陀的放在烤盤上，烤好後它自然變漂亮，不用擔心。









烤成金黃的樣子，但還可以再烤久一點，只是顏色會變得很深。因為我用了 Pesto，所以顏色會變得很深，這盤在拍照後還是被我放進烤箱內再烤了。Pesto 很香。







左上角起，順時針方向：試驗品、芫荽子胡椒、香草Pesto、原味起司。成人口味，我很滿意。



最左邊的是試驗品，形狀較圓，質感較硬，像市售的，但我不喜歡，因為起司味道不夠濃。



其他的都是加了許多現磨的 Parmigiano-Reggiano 。一般食譜要用50克的起司，我給它下夠100克或以上的，這樣起司味才夠香濃。



雖然我做的成品切開後不是很像麻糬，但那質感很好，冷了都好吃，若熱吃更佳。我做了共四大盤，全都給 Y 君拿回公司給同事們吃，大家的評價都很好，只是不知道是不是真心的，可能覺得不好吃也說不定。我還做了一整個通宵，沒睡過。這些美意真不知人家收不收到。



覺得跟 Gougère 很相似呢。我會再嘗試用手搓的...。

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刺蝟小麵包

刺蝟，我們俗語稱之箭豬，即是有箭的豬。這個麵包當然不是用刺蝟肉來做，而是取其形。



這又是前年暑期班的作品，那一年我為舊校即將入學的中一學生及其家長們舉辦的暑期烹飪班。現在的學生真幸福，我唸書時又怎會有這些優惠。



食譜方面，我隨意用一個法國麵包的食譜來做。眼睛是葡萄乾，麵包的中央再包了一顆巧克力。







麵糰做好了，用保鮮膜包著進行初次發酵。(半小時)









美食是須以耐心等候的。









Knock back... 再發酵半小時。









學生試著把小麵糰揉成圓球狀。這隻手是一位男生的，亦是我的預科同學 Pele 的外甥(我們廣府話是說外甥、外甥女的)。他今年應該中三了吧... 又是一個令人擔心的小朋友。唉。









做成圓球狀，再包入一顆巧克力。學生們總會俏皮地問：「Miss Ho，可唔可以包多D？」意即「可否包多一些巧克力？」









做成橢圓形，黏上眼睛，進行第三次發酵。(半小時)









用剪刀剪出那些「刺」(箭)。









男生做的，果然比較威武。



放入烤箱之前噴些水，就更香脆了。









烤好了！









這是小狗嗎？學生的創作。









Who is Jim?









這些是比較溫馴的品種吧...









加上黑芝麻，可以養生呢！芝麻含有豐富的維生素E，對皮膚與頭髮都很好喔～









也有家長想出不同的造型。















噢，巧克力移到一旁去了呢。這個斷面秀我是用咬的。





這個暑假，我要鍛鍊手藝，已買來好多材料與器具，好好的鍛鍊蛋糕與麵包的手藝～！！



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Double- / Triple-Tomato Foccacia

為何是 Double or Triple 呢？因為我用了兩種/三種蕃茄的產品：茄膏 (tomato paste) (一種濃縮的蕃茄醬，不是 ketchup 喔。我們香港叫 tomato paste 為蕃茄醬； ketchup 是茄汁；喝的 tomato juice 就是蕃茄汁)、乾蕃茄、新鮮蕃茄(櫻桃蕃茄) 。如果找不到乾蕃茄，可以省去。



Foccacia 乃義大利語，正確發音為 [foh-KAH-chyah]，切勿把 cia 唸成了 sia 。根據 Alan Davidson 撰寫的 The Oxford Companion to Food (2006)，foccacia 起源於地中海北岸一帶，由古羅馬的 panis focacius (一種在灰中烤焗的扁平麵包)，發展成現時義大利的 focacia, focaccia、法國南部的 fougasse 及法國北部的 fouace。



若將 Foccacia 加上餡料，可演變成 Pizza。除此以外，Foccacia 可鹹亦可甜，Lombardy 的 fistascetta、Tuscany 的 stiacciata、 Emilia 的 schiacciata 都是foccacia 的「後裔」。



這些是我在前年的暑期班教學生做蕃茄 foccacia的照片，那次我只是隨意用了一個書中抓來的普通foccacia食譜再加入自己喜愛的元素。所謂普通的 foccacia食譜，就是最常見的、加上了迷迭香(rosemary) 的那一種。我用新鮮及乾的羅勒 (basil) 取代了迷迭香，再加入蕃茄醬(tomato paste)、乾的義大利蕃茄(plum tomatoes) 及新鮮的櫻桃蕃茄，做成了這個 Double-tomato Foccacia / Triple-tomato Foccacia。蕃茄醬加入的份量都很隨意，你覺得顏色夠了便可以了。但須注意烤熟後會稍變深色一點。



傳統的 foccacia 需用多些時間發酵，但由於是課堂教學，時間不能太長，因此發酵的時間縮短了，沒有應該有的大洞洞，也不及傳統的 foccacia 鬆軟，不過都很好吃。若在家做，請發酵久一點。(二小時 + 二小時 + 一小時 = 五小時的發酵！！)



食譜方面請隨手找一個義大利 foccacia 的食譜，通常都會成功的。記著要用多些橄欖油才能體現那義大利風情。





做麵糰前，先做 starter。Starter 須兩小時的發酵！







把麵粉等加入starter ，揉成麵糰。上圖是麵糰發酵前後的樣子，請留意我只用了半小時發酵，因為時間不足。容許的話請給它兩小時作初次發酵。









乾蕃茄需先以水浸至回軟。我都不去皮的，纖維有益喔。









Knock back 後，混入配料，整形，再給它發酵一小時。









我也只是用了半小時...。









然後要用手指頭給它戳上很多洞洞，再大方地淋上精純橄欖油，放上喜愛的配料。個人認為配料不宜太多，我不想它變成了 Pizza。









這是放上了乾蕃茄的。這個易焦，還是混入麵糰中好一點。









新鮮的羅勒可在差不多烤好時才加上，或是烤好後才加上都可以。一定要有橄欖油才夠亮綠。









可以吃囉～









洞洞不夠大，這是省時版本嘛。









有時候我也覺得自己拍的照片很美呢... :P









濃濃的蕃茄味... 蕃茄紅素(Lycopene)有益喔！雖然現時對茄紅素在預防前列腺癌方面的成效並未取得共識，但不可否認的是，茄紅素是有效的抗氧化物，對健康與預防衰老都是有益的。不吃蕃茄的朋友們要好好改過啦！熟的蕃茄會釋放多些茄紅素，而且，由於茄紅素是一種類胡蘿蔔素，因此若與油脂一起進食會有助吸收。所以，煮熟了的蕃茄會比生的蕃茄更佳，只是維生素C被破壞了。



職業病發作，我不得不提一提健康資訊呢！^_^



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Alan Davidson (2006), The Oxford Companion to Food, New York: Oxford University Press Inc.