（續上篇）因為還未學懂這裡的操作和 CSS，現在唯有在此列出部分標籤，讓大家翻翻舊文。不過破圖問題未解決，還未有時間編輯，請諒。
祝君好。
（ 請點擊此文的標籤）
2013年12月25日 星期三
2010年7月17日 星期六
忙於寫作
有很多稿子要交，忙於寫作中。
完成手頭上的工作後，一定會貼之前的烹飪圖文分享，及我在世博採訪不同的展館餐廳的介紹。
暑假終於都開始了，但我還是很忙碌啊！有兩個烹飪比賽呢！
請各位保重！
Rita
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2009年7月23日 星期四
是日大暑，應喝這個
冬瓜荷葉排骨湯
「 做女人，一定要識煲湯。 」
做法在此：http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita/9191824
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2009年7月16日 星期四
做菜一點不難
做菜一點也不難。
最關鍵的，是時間。
做菜最花時間的，就是事前的洗洗切切的功夫。
用研缽把香料與粗鹽一起研磨才夠香...
用刀子把各色的香草材料切碎，這最花時間了。
用刀子切，比用刨的好。
我還要切得比別人的細... 真是自找的...
有時候是切大大塊的，但因為份量多，所花的時間也不短。
切絲可說是最簡單的了。
其實羅勒呢，用手撕的比用刀切的好。
看見切得漂亮的材料放在一起的美，那真是覺得是值得的。
對付西芹頭 / 頭芹，要大刀闊斧的把厚皮切掉...
才會給你露出雪白的肉肉來...
接著你還得把它切細成絲...
有時候有些食譜要把番茄去籽，甚至去皮...
不過其實風味都在皮與籽裡呢。
做菜最花時間的就是這些了。
其餘的煎炒煮炸其實都不難，熟能生巧嘛。熬煮炆( 燜 ) 燉的，時間是長，但都是交給爐火去操勞吧。
站著洗洗切切，真累。煮完後又要洗碗碟。
現代女性生存真不容易。
洗切材料與燒菜都花時間，閱讀也是要花時間的，謝謝你的閱讀喔。
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2008年7月13日 星期日
大牌檔話舊
大牌檔的稱呼由來，有兩個說法。一是因為孰食攤子有分小型及大型的，而大型的所取得的牌照俗稱「大牌」，所以叫大牌檔。
大牌檔又常被寫成大排檔，只因這些鐵皮屋熟食攤子成行成市的，連續幾間的排在一起，所以說是「大排檔」。
直至某年某月某日，可笑的香港政府官員說大牌檔不衛生，要取締。於是香港的特色小吃攤子被殺個光光，現時只剩下少數鐵皮大牌檔及一些於公共屋村的孰食店子，保留了大牌檔的風味，但食店始終跟舊式的鐵皮屋大牌檔不盡相同，那味道、那熱鬧，始終還是有些許距離。鐵皮大牌檔的牌照亦有期限，將來或成絕響。
小時候住在油麻地新填地街65號9樓 ( 若你是當年的鄰居，請聯絡我。我好想見見許生許太一家！)，大牌檔就在不遠處。猶記得小時候媽媽不時差遣哥哥們往大牌檔買宵夜去( 宵夜，夜宵也 )。那個年代很環保，我們都是拿著一個不鏽鋼飯壺前往的，買的通常是魚蛋粉、糖水之類 ( 糖水即甜湯 ) 。我還記得那手工芝麻糊的濃與香，和那魚蛋粉的鮮與甜。
現時，食店數目與種類繁多，選擇是多了，但食味已跟過往的不一樣了，太不一樣了。現今吃到的芝麻糊與魚蛋粉，皆比不上當年的。可能味蕾所依戀的，除了那特有的風味及真材實料外，還有那一份童年回憶。
相關文章：
大牌檔風味
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我是海豚公主 Rita ^_^~~*，正牌的。如果，我的作品與文章叫你期待，我的目標已達到了一半啦。(^_^) v
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大排檔話舊 大牌檔話舊 大排檔 大牌檔 香港 旅遊 美食 外食 中菜 茶樓 酒樓 Hong Kong restaurant food stall
2007年8月16日 星期四
談雲吞麵
雲吞，本作餛飩，流傳至廣東一帶後，被稱為「雲吞 」。餛飩與餃子像是兩兄弟，事實上它們的關係亦確密不可分，皆因古時並無水餃與餛飩之別，一律稱之為餛飩；而餛飩又被列入「餅」類。餅，泛指各種以穀類之麵(粉末)做成的麵食。餛飩放湯，是為湯餅。後來到了唐朝才正式將餛飩與餃子作出分野(另有一說為明朝)。除上述的稱謂之外，其他稱呼有扁食(閔南)、抄手(四川成都)等。
早年香港賣雲吞麵的攤子或食店均模仿廣州的做法，一律掛起「三楚麵食」的招牌，如是店子便稱為「三楚館」。所謂三楚是指長江中游以南、湖南、湖北一帶地區，餛飩之類的麵食於當地甚為流行。據說清代同治年間，有一湖南人在廣州開了一店，名為「三楚麵館」，專賣餛飩麵食。由於生意甚佳，招來不少模仿者。就這樣，餛飩這食品傳至廣州，後來還被改稱為雲吞，繼而獨成一格，並發揚光大。
至於為何餛飩會變作雲吞？說法至少有三。
首先要從餛飩此名說起。有說餛飩所以叫餛飩，乃因其造型如未開竅之渾沌，遂有於冬至吃餛飩的習俗，取其「開天闢地」之意；繼而將偏旁換為食字部首，遂有餛飩一詞產生。而雲吞一詞的出現，有人說乃因餛飩二字筆劃過多，「三楚麵館」的老闆遂將之改為雲吞，好使大眾易於牢記。另一說法是，餛飩既狀似渾沌，就仿如一朵雲，吃餛飩，就如將「雲」「吞」下了。第三個說法是，雲吞乃餛飩的音轉，廣州人不諳官話(國語)，懶音加上諧音之下便將餛飩改稱為雲吞了。
至於廣州雲吞與中國其他地區的餛飩之分別，主要在於其外皮的顏色、內餡之搭配及製作的手法。
無論湖北餛飩與上海餛飩均以白麵皮為外皮，餡料則變化多端，以豬肉作主流，混以切碎及燙軟了的蔬菜，或以薑及蔥的湯汁混入豬肉等。。廣府人士則以混入了「鹼水」及雞蛋製作的薄而方形的麵皮，包入蝦仁與豬肉混成的餡料，做成我們熟悉的雲吞。至於包法，餛飩多被包成長方形，或像西方古時的修女帽子的模樣。廣州雲吞則狀似一個小小的安石榴，就如潮州人士吃的石榴包一樣，不是用摺的，而是用捏的。由於雲吞皮薄，雲吞煮好後表面的小皺紋會更明顯，且會透出內餡的粉紅色調，有別於其他地方的餃子餛飩。
愛吃的廣州人士，對雲吞的餡料也有所要求，一般認為豬肉與蝦仁之比例為七分豬肉三分蝦仁最美，而豬肉亦須為半肥瘦，或至少有三分是肥，以後腿肉或梅頭肉為佳，這樣做出來的雲吞才會肥瘦適中，肉汁豐盈；切忌豬肉過瘦，否則吃起來乾癟癟的，大煞風景。現今的「雲吞麵舖」當中，有很多均反客為主，以蝦肉多為賣點，誰知老一輩廣州人士均取豬肉勝於蝦仁，甚至懷念純豬肉製作的淨肉雲吞者亦大有人在。
按早年香港的慣用語，雲吞麵乃稱為「細蓉」。「蓉」者，「芙蓉麵」也；「芙蓉麵」者，雞蛋麵也。雞蛋的其中一個雅稱，就是芙蓉。細蓉，即小號的雲吞麵，共有四顆雲吞；中號的是為中蓉，有六顆雲吞；大號的大蓉就有八顆。碗的大小與麵條份量當然亦有分別了。
至於「細蓉加馬」，是指雲吞麵加叉燒。香港現時已不流行此吃法，其原因並非不受歡迎，而是現今的雲吞麵舖已甚少提供叉燒一類的燒味。然而，至今星馬一帶地區的華人所售之雲吞麵，均保留了加上叉燒的傳統。華人離鄉別井後反而更重傳統，而居於香港的我們卻遺忘了此味，可悲乎？
下圖為何洪記雲吞麵舖的「柯打卡」，柯打即 order，紀錄客人所點的食品，結帳時客人須自行拿此卡片到櫃檯付賬。你可看到上面寫的字，當中有個「用」字，那就是細蓉了。用是蓉的諧音字，為求快捷，港式食店在點菜時一律用上筆劃較少的字或述語。而卡片上的「才」，乃「菜」的意思。(將來我會寫篇文章說說港式茶餐廳文化，但未知何時！)
一碗好的雲吞麵，應有何條件？
其一，雲吞裡的蝦肉與豬肉的選材與比例須如上述之外，雲吞亦應以一口大小為佳，以求能一啖而嚐盡所有食材的美味。可惜現代食店均喜譁眾取寵，以大顆雲吞作招徠，而不知雲吞太大顆就未能一啖而盡，嘴巴細小的姑娘們(如我)往往須分兩口才能吃畢一顆雲吞，難免吃得未夠痛快。大顆的雲吞雖看似較超值，但須知雲吞究竟乃粗中帶細之食品，個子太大難免壞了氣質。雲吞過大，須較長時間燙熟，到燙熟之時，雲吞皮已糊掉了，食味與口感均已遜色了。又，雲吞麵所用的細麵，須迅速食用才美味，萬一吸收了過多湯汁，便失去爽口「彈牙」的口感，大為失色了。綜合上述各點，一碗好的雲吞麵，雲吞應以方便食用為佳，以便一啖一顆雲吞，再配上一啖麵條；麵的份量亦不應過多，以爭取時間在麵條的最佳狀態下食用。故此，細蓉乃最佳選擇，比中蓉與大蓉為優。
至於湯，乃雲吞麵的靈魂，切不可忽略。雲吞餡中的蝦子，其殼的用處可大了。雲吞湯都是以蝦殼、大地魚等熬製而成，有些食店還會加入蝦皮(細小的蝦乾，比蝦米還要細)，再掺入蝦籽(或作蝦子，這裡指的不是蝦肉，乃蝦的卵子)取其鮮，最後再加入冰糖「吊起」其甜味，其湯色金黃清澈，味甜而不濁，鮮而不過鹹，是為上品。燙雲吞及蛋麵時，應另用沸水燙煮，稍瀝去水份，之後投入碗內，再澆上清湯，而不是直接用上湯烹煮。以此方法炮製是利用水洗去雲吞皮與蛋麵中的鹼水成份，亦可以避免澱粉與鹼水溶入鍋中的湯內，否則一整鍋湯都是鹼水味，味道便不美了。把熱湯倒進碗中時，預先放進切成段的韭黃，熱湯把韭黃燙至僅熟，散發出香味，給予了雲吞麵生氣。吃時香氣撲鼻，倘若少了韭黃，就不算是真正的雲吞麵了。
傳統習慣是雲吞在底、麵條在上，這樣才能避免麵條過度浸泡。老店更會在麵條下面墊著一隻湯匙，以使其浮於湯上，減低其吸收過多湯汁的機會。
雲吞麵除了是廣州老饕的寶貝之外，還是不少香港人的心頭肉。它是無數香港人及廣州人的童年回憶，它填飽了不少個夜歸人的肚子，它的價廉物美更是滿足了不少平民百姓的空虛心靈。無論是餛飩、雲吞還是扁食、抄手，大抵都是有著共同的作用，都是平凡中見不平凡的食品。
(很睏，何洪記的雲吞麵食記還是請稍候一下吧！) (寫好了！請按此。)
參考文獻：
吳昊《飲食香港》(2001)，南華早報出版物：香港。
丘桓興 「角子、牢丸、餛飩」，郭伯南主編《食為天》(2007)，三聯書店(香港)有限公司出版：香港。
施連方「冬至餛飩夏至麵的來歷趣談」，《趣談中國飲食文化》(1999)，中國社會出版社：北京。
好吃不過餛飩 - 朱輝
http://www.takungpao.com:82/inc/print_me.asp?url=/news/07/04/19/TK-723668.htm&date=2007-4-19
名物溯源：餛飩、雲吞、抄手 - 倩茹 編制
http://www.ycwb.com/big5/misc/2007-05/03/content_1468277.htm
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