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2008年7月24日 星期四

辣椒麵豉蒸魚雲 Steamed Silver Carp's Head with Fermented Soya Bean Paste & Chili

在我們家,差不多個個都懂得烹飪。我最小的哥哥──泰哥例外。



我有一位姊姊 ( 家姐 ),三位哥哥 ( 二哥、三哥、泰哥 ) ,我最小。最孝順的三哥,也是烹飪能手。今次的作品,其實是他做的 ( 那是2006年2月的照片...)。這都要歸功於媽媽,因為媽媽是個烹飪高手,我們都受到她的影響,不懂煮也懂吃。



這道辣椒麵豉蒸魚雲,是媽媽的拿手小菜。「麵豉」是我們廣東人用的麵醬,你到我們的街市 ( 菜市場) 的「南貨舖」( 賣南方食品醬料的店子 ) 或醬園去,要說「麵豉」,不要說「豆醬」,否則會買了潮州人用的普寧豆醬,完全不一樣呢。麵豉又分保有一顆顆豆子的、淡褐色的,和另一種磨細了的、深褐色的;記緊要買淺色有豆子的那種喔。

 





魚雲是指大魚 ( 鰱魚 ) 魚頭裡控制兩旁魚鰓開合的發達肌肉,形狀如風琴。菜的名稱是蒸魚雲,但可不是只取魚雲喔,而是整個魚頭都吃呢。



買魚頭最重要的是新鮮,魚眼要明亮,如果魚嘴魚鰓還在動的就最好,表示剛從活活的魚宰下來的。將魚鰓紅色部分摘除,將魚頭斬開成一塊塊,也可請魚販代勞。要不買超級市場裡那種宰洗乾淨、已經剁成塊的魚頭也可。









魚頭洗淨抹乾後,鋪在碟上,內側向上。麵豉加入少許油、糖調味,將麵豉放在魚頭上,加上薑絲、辣椒絲、蔥花,甚至是酸薑絲、酸蕎頭絲就更妙 ( 蕎頭即你們的蕗蕎的頭莖 )。之後再在表面澆上少許油,以大火蒸約七分鐘即成。照片中的是紅辣椒,我媽則喜歡用青辣椒。



蒸好後要馬上吃喔,滑滑的魚頭美味非常,鹹香的麵豉提升了魚的鮮美,我最愛吃的不是魚雲,而是兩旁鰓骨上的肉。將醬汁澆在飯上一起吃,保證你一試難忘!



啊,何時我才能替媽媽寫一本書,介紹她的美食呢?









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4 則留言:

  1. 這篇文章真的讀起來好好吃啊

    讓人食指大動呢 

    妳媽媽知道一定會很開心的 :-)

    我也愛吃魚投兩腮的肉,不知怎麼說,那兩片總是特別軒美啊

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  2. 讀妳的文章好有趣..我喜歡.. ^_^

    我整個對照起來了,,你說的麵豉,在台灣賣醬菜的地方,好像真的叫豆醬~

    魚雲~台灣叫下巴..你說的這個料理買到豆醬我也要來試試..一整個看起

    來好好吃 ~~

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  3. 一開始看到“麵豉”

    以為在說“豆豉”

    看了照片才發現有點像某些豆瓣醬之類的



    我愛吃魚頭

    Rita媽媽的這道菜我也要學起來 =)

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  4. 我也很喜歡這首歌,入來聽到有點意外!

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