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2008年9月19日 星期五

煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排,安格斯牛肉

又快到聖誕節了,所以又要將這篇放在最上,讓大家參考參考~
 





記得我的奧運餐嗎?還未介紹完畢呢。廣州食記遊記要較花精神與時間去寫,此時就貼一篇食譜吧,以免大家忘了這個是美食部落格。^_^







吃牛排,有時候我會煮醬汁伴吃,有時候喜歡吃牛肉本身的鮮味。尤其是買得一塊好牛排時,我更喜歡品嚐它的原味與油香。







做得好的牛排,或是羊排等,切開後應該是粉紅色、富肉汁的。要做到這一點,牛排的品質當然是要素之一,其次就是烹調方法。難就不難,需要的,是耐心與細心。







要是牛排太瘦,就會太乾了啊。



又是那一句,現在看到照片,自己也想再吃一口呢。







首先,到信譽良好的商店買一塊質優的牛排。我個人較喜歡吃沙朗牛排 (香港的叫法是西冷牛扒) (Sirloin Steak),我愛它肉味較濃,旁邊的那塊脂肪在煮熟後也很甘香可口。但無可否認,油花分佈較平均的肉眼 (Rib Eye) 較易處理,料理初心者 (烹飪新手) 會較易掌握,成功率較高。







↑  奧運開幕前,香港的 CitySuper 舉辦優惠活動,不過還是很貴呢。(港幣)



吃這麼多肉,不怕嗎?



哈,我們兩人分著吃呢。我自己一個實在吃不下這麼大塊。我也不會讓 y 君吃太多,他平日吃太多肉了。男人應該多吃蔬菜。







把牛排洗淨、抹乾。







充滿光澤的牛排,光看就夠吸引了。不過還是要煮熟它啦,茹毛飲血的世紀已過...







我一直都很喜歡用坊間一種現磨的混合胡椒,以五種香料混合而成,不過比較貴,港幣二三十元一瓶。某天在百佳超級市場看到用料一模一樣的香料,但只售港幣十元一瓶!頓時雙眼發光,大手入貨。







牛排以現磨混合胡椒及粗鹽調味,用手將調味料在牛排的兩面摩擦。



一定要用粗鹽,用幼鹽的話會太入味、太鹹!







醃一會兒,至少半小時吧。







準備一個 Grill Pan。你可以不加油,不過我還是加了少許。







燒熱鍋後,將牛排入鍋,斜著放,稍後向左調45度放,最後就會得到漂亮的烤紋 (char mark)。這是偽裝烤牛排啦~







火不要太大,中火就好,否則牛排肉汁會全蒸發掉,會太乾。



每面煎一至兩分鐘就好。







煎得差不多時,可輕力按肉的表面,越硬就越熟。那質感,怎麼說呢,要是你用左手的姆指頭連著尾指頭,試試用你的右手姆指與食指捏捏左手的虎口,那質感較硬,是嗎?好,這就是全熟 well done 的質感;姆指碰無名指,是半熟 medium;姆指碰中指,是三分熟 medium rare,姆指碰食指,是 rare,很生啦。







牛排煎好後,放在盤子上,置於溫暖的地方讓其休息十分鐘。所謂溫暖,是指不要讓冷風把牛排吹冷了,而不是真的要拿東西熱著它。你也可用鋁箔將牛排封好保暖。



要讓其休息,是因為在烹調牛排時,火的熱力向上升,使牛排的肉汁也往上鑽,把牛排反轉煎時,往下的一面的肉汁也隨熱力往牛排的上方鑽了。這麼一來牛排的肉汁就正往中間集中了。如果在牛排一煎熟後即時切開來吃,肉汁就會全湧出來,那肉汁是紅色的,人們以為是血水,其實那是肉汁,是營養。這麼一來,牛排就不好吃了,肉汁一早全流出來,吃第兩三塊已覺很乾了。再說,那紅紅的肉汁也令人覺得不安呢。



因此,要給時間讓牛排鬆弛一下,好使肉汁有時間重新分佈、流回牛排的每個角落。而且牛排的肌肉有時間鬆弛,不會像剛煎好時那麼收縮、繃緊,而是變為柔軟多汁,切開時也會是漂亮柔嫩的粉紅色,真的吃與看也有美感。











不要看見那牛脂便驚慌。近年研究顯示,所謂低脂飲食是不智的,低脂飲食會帶來抑鬱、情緒低落、脾氣暴躁、生育能力下降或喪失、細胞與神經訊息傳遞失誤(那就會神經錯亂、肌肉器官等運作失調)、反應遲頓、新陳代謝減慢等等。



我看書看得越多,越發現食品科學與營養學真是學海無涯,傳統學到的今天都似乎不管用了,一定要不斷的更新自己的知識,還要有獨立思考。



肉不是最可怕的,過份精細的碳水化合物食品及高糖食物才是致胖的主因。碳水化合物不可不吃,不吃會變鈍變蠢,但一定要挑粗的來吃。請看這篇。



當然,脂肪也要挑好的來吃,最好是吃不飽和脂肪酸為主的食油,但原來飽和與不飽和也不是最關鍵的問題,反式脂肪(Trans fat) 才是元兇。







傳統飲食並不會帶來大問題,但現代人的飲食習慣卻帶來無比的傷害。



沒有肉,人類的腦袋就難以健全發育,人類也不能超越其他動物,發展出這麼多的科技與學問。



我的飲食態度,是好的食物就吃,不要見肉見油就怕,也同時要吃大量蔬菜水果與穀類。



反正都是要吃,何不吃得有趣一點?因此,我也不是那種近乎修行的嚴格控制飲食的人。要我每天吃大量又乾又悶的東西,我會死的。



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35 則留言:

  1. 這是medium吧!?我是嗜血者,不見血就不爽!!

    我的3分熟牛排老是血淋林的,我是不怕啦,但老是弄骯盤子挺掃興的.

    之前你有告訴我要給煎好的牛排休息10分鐘,我有點不懂意思..現在懂

    了.ㄏ!年輕大了腦筋轉不過來領悟力低,辜負了你的好意還犧牲了好牛

    排.

    茴香西柚沙律...那個茴香我不認識它A~

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  2. 海豚公主,此篇我看得到,茴香西柚沙律那篇就看不到耶!!!

    看得我直流口水呢???色、香、味俱全,好想吃喔~~~明天也

    要去買牛排來吃吃,解解饞~~~

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  3. 餓了

    看起來好好吃

    我也超愛吃牛排

    推推

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  4. 這牛肉很新鮮, 實在是太吸引人了!!

    我要!! 我要!!!!

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  5. 你好呀!我是你的師妹!是Dr.lai介紹我來看你的blog的呢!

    你的blog真的超好看呀!插圖精美,文字也超詳細!我尤其喜愛你煮的西

    餐呀!我會經常來探探你哦!

    下面的是我的blog,多多賜教!

    http://hk.myblog.yahoo.com/cherry-home

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  6. $224 太貴喇

    喂喂...

    元朗有間凍肉店〝兒興泰〞

    d 凍肉好得架~

    又平呢~

    佢都有安格斯牛排賣

    不如你去巡下丫

    質素拍得住 city super...

    可能好過添呀!!!!



    地址:元朗又新街 35 號怡豐大廈地下





    http://hk.myblog.yahoo.com/bb-mama/article?mid=23023

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  7. 牛排我都係咁煎

    不過我只係用平底鑊~

    XD

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  8. 我也是近幾年才開始吃牛肉

    所以還不很會分辨

    所以不好意思哦, 沒辦法回答你了 >.<

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  9. 哈哈....

    我就是那種煎好就即食的人啦~~~

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  10. 這麼棒的料理一定要推推

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  11. 根據網絡的資料:

    海南雞飯起源於中國海南島的文昌雞。

    當地人會以白切雞的做法,同時配以雞油和雞湯 ...

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  12. 哇..

    煎的漂亮

    好可口啊

    肉的品質不錯哦

    一定很好吃



    我上次也煎了一次

    火力沒控制好

    太生了

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  13. 才剛吃完飯而以



    看到你的網誌…

    唉~

    我又餓了…

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  14. 媽ㄚ!! 我好想吃!

    睡前看到 真糟糕.....

    肚子越來越餓了^____^

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  15. 看起來好好吃說

    推肉不是最大的元兇

    精製食物和反式脂肪才是

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  16. 真是用心的美食家呀!

    我自己也偏愛沙朗,喜歡帶點油!

    做得好的牛小排,更是我的最愛。



    只是現在吃東西胃口都小了,

    很難消受一整份牛排。

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  17. 好香的牛排喔 害我想飛過去吃

    你說對了 小茴香跟沙拉醬配起來 有絕妙的滋味 超棒的

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  18. Rita 妳真的寫的好用心呢

    牛排煎的好棒唷

    是我最愛的熟度:)

    DVD 我下週會寄給您

    寄出後再告訴妳喔

    Have a Nice Weekend~

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  19. rita,



    剩係睇都好好味呀!

    你d相成日影得咁靚,你有玩相機嗎?

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  20. 好東西~ 學走囉~

    嘿嘿~ 我之前自己住的時候也是自己煎牛排

    不過沒有等所謂的10分鐘..

    下次我再試試看好了~



    學起來~ 去日本時就不怕餓死自己了~ 哈哈

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  21. 我喜歡大口吃肉 大口喝果汁

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  22. 原來蔡瀾是新加坡人呀XD

    坐飛機都會看他的節目說

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  23. 哈~我已經推了呦

    那3分有1分是上次來時推的

    不知道一人可不可以推2次

    格友也到我那邊去按推

    可是我不知道被按推會有什麼結果耶

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  24. 0.0原來煎牛排是要這樣煎阿...

    感覺挺費工的耶~

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  25. Rita 我煎了牛排,請妳快來吃囉.



    ^^

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  26. 恩 好棒的文章ㄋ



    剛好今天煎了一塊三分熟的牛排



    很生 想說上來學習一下



    看到你的文章介紹的很詳細 也很受用



    謝謝你的分享



    我想引用喔 謝謝你

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  27. 解說的很清楚

    和我的陽春法煎牛排 真是天壤之別

    你太棒了

    我下次一定要照您的煎法試試看

    看起來真的快流口水了

    我收藏囉

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  28. 您好!請問您的牛排鍋是什麼品牌的呢?謝謝!

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  29. 我都很愛吃牛排!

    直流口水了...

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  30. 有空來聊聊哦~~

    ----

    737生活網

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  31. 哎,我真是許久都沒寫過這麼受歡迎的文章/食譜。

    太忙了呀。

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  32. HIHI ~

    今天想著COMING CHRISTMAS 煮什麼好...

    想起am730, 然後追溯到妳的網站!

    看到你的食物, 真的好開心, 好似將西餐廳的食物帶回家...

    又好似不太難(哈...對我來說, 希望如是), 且賣相又靚, 看得出心思!

    我想問, 你又出版書分享嗎??

    我從PHOTO ALBUMS 中看到好多好美味的食物, 又RECEIPES嗎???

    特別是GANGRIA !!

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  33. Rita, 妳好, 照妳的做法, 每次煎或焗好的牛排放在碟上後, 有血水流出的情況是

    正常的, 是嗎? 因為我每次做好都是出現流血情況, 還懷疑解凍(我買的是急凍的)

    的步驟出錯呢!

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