煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排，安格斯牛肉

又快到聖誕節了，所以又要將這篇放在最上，讓大家參考參考～
 





記得我的奧運餐嗎？還未介紹完畢呢。廣州食記遊記要較花精神與時間去寫，此時就貼一篇食譜吧，以免大家忘了這個是美食部落格。^_^







吃牛排，有時候我會煮醬汁伴吃，有時候喜歡吃牛肉本身的鮮味。尤其是買得一塊好牛排時，我更喜歡品嚐它的原味與油香。







做得好的牛排，或是羊排等，切開後應該是粉紅色、富肉汁的。要做到這一點，牛排的品質當然是要素之一，其次就是烹調方法。難就不難，需要的，是耐心與細心。







要是牛排太瘦，就會太乾了啊。



又是那一句，現在看到照片，自己也想再吃一口呢。







首先，到信譽良好的商店買一塊質優的牛排。我個人較喜歡吃沙朗牛排 (香港的叫法是西冷牛扒) (Sirloin Steak)，我愛它肉味較濃，旁邊的那塊脂肪在煮熟後也很甘香可口。但無可否認，油花分佈較平均的肉眼 (Rib Eye) 較易處理，料理初心者 (烹飪新手) 會較易掌握，成功率較高。







↑  奧運開幕前，香港的 CitySuper 舉辦優惠活動，不過還是很貴呢。(港幣)



吃這麼多肉，不怕嗎？



哈，我們兩人分著吃呢。我自己一個實在吃不下這麼大塊。我也不會讓 y 君吃太多，他平日吃太多肉了。男人應該多吃蔬菜。







把牛排洗淨、抹乾。







充滿光澤的牛排，光看就夠吸引了。不過還是要煮熟它啦，茹毛飲血的世紀已過...







我一直都很喜歡用坊間一種現磨的混合胡椒，以五種香料混合而成，不過比較貴，港幣二三十元一瓶。某天在百佳超級市場看到用料一模一樣的香料，但只售港幣十元一瓶！頓時雙眼發光，大手入貨。







牛排以現磨混合胡椒及粗鹽調味，用手將調味料在牛排的兩面摩擦。



一定要用粗鹽，用幼鹽的話會太入味、太鹹！







醃一會兒，至少半小時吧。







準備一個 Grill Pan。你可以不加油，不過我還是加了少許。







燒熱鍋後，將牛排入鍋，斜著放，稍後向左調45度放，最後就會得到漂亮的烤紋 (char mark)。這是偽裝烤牛排啦～







火不要太大，中火就好，否則牛排肉汁會全蒸發掉，會太乾。



每面煎一至兩分鐘就好。







煎得差不多時，可輕力按肉的表面，越硬就越熟。那質感，怎麼說呢，要是你用左手的姆指頭連著尾指頭，試試用你的右手姆指與食指捏捏左手的虎口，那質感較硬，是嗎？好，這就是全熟 well done 的質感；姆指碰無名指，是半熟 medium；姆指碰中指，是三分熟 medium rare，姆指碰食指，是 rare，很生啦。







牛排煎好後，放在盤子上，置於溫暖的地方讓其休息十分鐘。所謂溫暖，是指不要讓冷風把牛排吹冷了，而不是真的要拿東西熱著它。你也可用鋁箔將牛排封好保暖。



要讓其休息，是因為在烹調牛排時，火的熱力向上升，使牛排的肉汁也往上鑽，把牛排反轉煎時，往下的一面的肉汁也隨熱力往牛排的上方鑽了。這麼一來牛排的肉汁就正往中間集中了。如果在牛排一煎熟後即時切開來吃，肉汁就會全湧出來，那肉汁是紅色的，人們以為是血水，其實那是肉汁，是營養。這麼一來，牛排就不好吃了，肉汁一早全流出來，吃第兩三塊已覺很乾了。再說，那紅紅的肉汁也令人覺得不安呢。



因此，要給時間讓牛排鬆弛一下，好使肉汁有時間重新分佈、流回牛排的每個角落。而且牛排的肌肉有時間鬆弛，不會像剛煎好時那麼收縮、繃緊，而是變為柔軟多汁，切開時也會是漂亮柔嫩的粉紅色，真的吃與看也有美感。











不要看見那牛脂便驚慌。近年研究顯示，所謂低脂飲食是不智的，低脂飲食會帶來抑鬱、情緒低落、脾氣暴躁、生育能力下降或喪失、細胞與神經訊息傳遞失誤(那就會神經錯亂、肌肉器官等運作失調)、反應遲頓、新陳代謝減慢等等。



我看書看得越多，越發現食品科學與營養學真是學海無涯，傳統學到的今天都似乎不管用了，一定要不斷的更新自己的知識，還要有獨立思考。



肉不是最可怕的，過份精細的碳水化合物食品及高糖食物才是致胖的主因。碳水化合物不可不吃，不吃會變鈍變蠢，但一定要挑粗的來吃。請看這篇。



當然，脂肪也要挑好的來吃，最好是吃不飽和脂肪酸為主的食油，但原來飽和與不飽和也不是最關鍵的問題，反式脂肪(Trans fat) 才是元兇。







傳統飲食並不會帶來大問題，但現代人的飲食習慣卻帶來無比的傷害。



沒有肉，人類的腦袋就難以健全發育，人類也不能超越其他動物，發展出這麼多的科技與學問。



我的飲食態度，是好的食物就吃，不要見肉見油就怕，也同時要吃大量蔬菜水果與穀類。



反正都是要吃，何不吃得有趣一點？因此，我也不是那種近乎修行的嚴格控制飲食的人。要我每天吃大量又乾又悶的東西，我會死的。



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