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農曆新年快到了！要弄點甚麼應應節嗎？我們廣東人喜歡做蘿蔔糕，也就是你們的菜頭粿(彩頭粿)，不過配料、方法與吃法也有所不同。較常見的是蒸成一大「底」的蘿蔔糕(一底糕即一大個糕)，放涼後切片煎至焦香，配點辣椒醬吃。但我更喜愛的是以下介紹的這種「缽仔蘿蔔糕」或「碗仔蘿蔔糕」，又稱「蒸蘿蔔糕」，是以小碗或其他盛器載著來蒸的，一小份一小份的，質地較軟，入口香滑，吃時撒上大量的胡椒粉，或配點甜醬油呀熟油呀的，滾滾燙燙的以湯匙舀進口中吃，滋味極難忘，是兒時上茶樓的美味回憶之一。這種蘿蔔糕較少見，要上茶樓才可吃到，有些賣粥的小店或會提供，但都是切成大塊大塊而不是一小盅的，粉下得多，跟香滑二字沾不上邊兒。
想得牙癢癢，不如就動手做來吃吧！
其實做法也很簡單，只是要花多點時間在洗切功夫上。有興趣跟我一起做做看嗎？
一般蘿蔔糕中的蘿蔔是用刨的，但有一弊處，就是蘿蔔易煮軟，糕做好時，吃不出蘿蔔的特有口感來。所以有人喜歡用切的，把蘿蔔切成粗條，一咬下去甜汁流出。但這也有一個弊病，就是米槳部分沒有蘿蔔的香味與甜味，有點精神分裂的模樣。因此我建議將蘿蔔一半手切，一半刨絲，那樣既可得蘿蔔爽脆的口感，又可讓刨絲的蘿蔔的甜汁與米漿混成一體。這方法適用於這個缽仔蘿蔔糕與較實在的蘿蔔糕上。
做這種軟蘿蔔糕，我把蘿蔔切得較幼，若做較Q的蘿蔔糕，可切粗一點。
蘿蔔份量約兩斤半。
一半蘿蔔刨絲。
蝦米一把泡水。我用了約半碗的蝦米。
先沖沖水，再泡水。泡過蝦米的水不要倒掉，可鮮著呢。
臘腸兩條、臘肉一條，先蒸軟，後切丁。蝦米也切丁。須注意臘肉的硬皮及骨頭要棄去。
瑤柱(乾貝) 3 顆 (大顆的)，泡水浸軟、蒸軟，再撕去筋膜、拆絲。蒸過瑤柱的水留著，勿倒掉。
冬菇(香菇) 6 個 (大個的)，沖洗乾淨，泡軟，剪去蒂部，以少許蠔油、砂糖、麻油、生粉(勾芡用的那種粉)拌一下，蒸軟，再切丁。冬菇一定是用乾的啦，不可用新鮮的，不香。
預備一點蔥花、芹菜丁的。芹菜是指唐芹，不可用西芹。
還有一點香菜。我們叫這做芫荽，但可能是因為忌諱或誤讀，口語常唸成「芫西」。
坊間食譜說用蒜頭起鍋，我建議加點乾蔥頭，那會香很多。兩瓣蒜頭與兩個乾蔥頭，蒜切末，蔥頭切片。
我們說的粘米粉，應該是類似你們的在來米粉吧？
粘米粉 100 克，澄粉(澄麵) 20 克，玉米粉 60 克，混合。
把粗幼的蘿蔔絲一同放鍋中，加清雞湯 1 杯、蝦米水、瑤柱水煮至稍軟，比斷生稍熟即可，勿過軟。
倘擔心水份太多，可先將蝦米水及瑤柱水煮至濃縮再用。
臘腸丁、臘肉丁、冬菇丁、蝦米、瑤柱絲分別炒香，再混合炒，盛起。
此時鍋中有些臘肉臘腸的油，若不夠就再加少許油，燒熱油，下蒜末與乾蔥片爆香，將上述材料回鍋炒香。保留一點撒面用。
粉類與清水 1 杯半調成粉漿。
燒熱鍋中的蘿蔔絲與雞湯，下粉漿，邊下邊攪拌，一定要夠力度，要均勻，勿停下。
不斷用鑊鏟拌炒，煮至變稠。這個過程叫推糕。
下點調味：糖 1 小匙、無味精雞粉 1 小匙(若已夠鮮味就不用下雞粉)、鹽 1/2 小匙、胡椒粉 1/2 小匙至 1 小匙，麻油少許。
可以試試看，不夠味道的話再調較。
將爆香了的材料拌入。
拌勻。
若用小碗、小缽、小盅等陶瓷盛器，要先掃油。若用這種鋁箔杯子的話則不用掃油了。
把蘿蔔糕糊盛滿一個個小盛器，再在表面撒上爆香了的材料。
上鍋蒸半小時。
蒸好後會稍為過濕，因此不要掀蓋，而是在蒸了半小時後關火，放五分鐘才開蓋子。這能讓澱粉吸收多餘的水份。
撒上蔥花、芹菜丁。
加點香菜。
撒上一把炒香了的芝麻，再撒點胡椒粉、加點麻油，甚至是甜醬油或煲仔飯醬油，可以吃啦～
吃不到，看著也好吧？
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海豚公主的早班火車 ─ 生活‧食物戀的部落格
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挖 我最喜歡吃蘿蔔糕了!!!看起來好可口壓~~~~~~~
回覆刪除謝謝教學~~~~:D