何洪記

 在「談雲吞麵」一文中談到很多有關廣州雲吞的歷史與文化，現在就讓我們嚐嚐雲吞的滋味吧。

在香港要吃雲吞很容易，四處都可吃到，從專賣粥、粉、麵的食店，到成行成市的茶餐廳，都可吃到雲吞麵。然而，不是所有店子的雲吞麵都好吃。今次介紹的，是其中一間好吃的雲吞麵店── 何洪記。



何洪記於1949年開店，至今已五十八年。開店地址為灣仔軒尼斯道，後於1973年遷往現址。

要吃好吃的雲吞麵，首先你得要找到這小小的店舖。它位於香港島的霎東街，下面是從利舞臺廣場入口步往霎東街的照片，各位可以參考參考。(本文章最末處附帶地圖給各位參考。(^_^)v   香港的旅遊發展局應該多謝我在推動香港的旅遊業啦！)

「住好o的」的招牌，很容易辨認吧。









之後一直往前走，看見那黃黃的招牌了嗎？







差不多到達了。







何洪記粥麵專家，跟何鴻燊應該沒關係的。







店面很細小喔。

跟傳統的粥麵店一樣，何洪記的桌面都是有一大塊玻璃，玻璃下是菜單。玻璃上的痕跡見證了店子的歷史。







何洪記所賣的當然不止雲吞麵一款，還有其他廣州風味美食，如市各式粥類、炒麵、炒粉(粉是指米粉、河粉)等。

這是紀錄了閣下所點的菜色的卡片。「用」是「細蓉」的簡化速記，「才」是指「油菜」。何謂細蓉？詳情可參照「談雲吞麵」一文。

這是油菜，油大概是指蠔油吧。除了蠔油之外，店家都會在燙菜時下一些油，使蔬菜看起來油亮好吃。但對一些女士來說，那太肥膩了，所以很多人都會在點菜時吩咐「走油」，「走」即「不要」的意思。因此下次你點菜時，可說「油菜走油」喔。(另外廣東烹調當中也有走油一用語，但意思卻是泡油，大家可不要混淆啊！)

麵來了。怎麼只有麵的？雲吞在哪裡？

用筷子找找看，四個小可愛浮上來了。原來在麵條的下面。雲吞在下，麵條在上，是為了防止麵條被湯泡過頭，失去了爽口彈牙的特性。廣府話中的爽口，乃指咬下去時的口感脆脆的，彈牙則等同義大利語中的 al dente，有彈性的，帶點韌性的，而不是糊掉了的。雲吞麵的最高境界就是雲吞一口一個、麵條爽口彈牙、湯頭清澈而味鮮，還要有一些韭黃漂於其上，放出清香，湯上點點的油光泛出金黃。麵的份量不可過多，以免吃至最後時吸收了過多的湯，失去了韌性。(請閱讀談雲吞麵一文。)



何洪記的麵條是自家打製的，質素甚佳，富彈性，又不會有過重的鹼水味，值得一試。

雲吞個子小小的，便能一啖而盡，將食材的風味盡收舌上。雲吞過大，須較長時間燙熟，到燙熟之時，雲吞皮已糊掉了，食味與口感均已遜色了，故現今食店以大顆雲吞、大隻蝦仁作招徠，其實並不可取。









雖云能一啖而盡，也要來個斷面秀給大家看看。蝦仁小小的，與豬肉差不多各佔一半。廣州老饕所喜愛的雲吞為三分蝦肉七分豬肉，新一輩的卻喜歡七分蝦肉三分豬肉。(何洪記的官方網頁謂他們的雲吞餡料乃七分蝦肉三分豬肉。)



香港人對雲吞麵的感情大抵跟你們台灣人對紅燒牛肉麵一樣，除了是懷緬那食味之外，還是為了童年回憶。一顆顆小小的雲吞，原來所包著的不止豬肉跟蝦子，還有一份香港情。





相關文章：談雲吞麵



何洪記
香港銅鑼灣霎東街 2 號
電話：2577 6558
傳真：2577 4417



官方網頁：http://www.hkwm.com/hohungkee.htm



地圖：





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