海豚公主的早班火車 The Morning Train of Princess Dolphin Rita

2011年2月13日星期日

香燒牛排佐波特酒肉汁(燒牛排教學) ── 波特酒肉汁部分 Roast Prime Rib with Port Gravy: The Port Gravy

讓我們一起做波特酒肉汁 Port Gravy。

波特酒，Port，香港人叫它砵酒。

這瓶是從澳門買來的Port。澳門曾被葡萄牙統治，Port 又是葡萄牙的特產，在澳門買這酒也有信心保證的。

沒材料沒時間熬牛肉清湯的話，就用市售品幫忙吧。這是牛肉湯塊，按說明指示調開。

今次需要500毫升的牛肉清湯。

湯做好了。

這是牛排休息時流出來的精華，切勿倒掉，充滿 flavour 的喔～

煎過牛排的烤板或平底鍋勿洗！！上面也佈滿牛排的精華啊～

先將烤板上的油倒出來，盛起。這些牛脂用來烤馬鈴薯超美味的～一定要保留！

把烤板放到爐上，倒進一些水或一兩勺牛肉清湯，燒滾，以木匙或鏟子讓鍋上的精華溶入水中。

過濾一下，倒進牛肉清湯中。煮滾(煮至沸騰)。

這是果醬，你喜歡用甚麼果醬都可以，但最好是用紅色的果醬。

我順手拿來一瓶四種紅果子做成的法國果醬。大家可以用紅加侖子(紅醋栗 redcurrant)、覆盆子 (紅莓、木莓 raspberry)、蔓越橘 (小紅莓 cranberry) 等的。

下一大匙到醬汁中。

下波特酒約200毫升。

勾芡，就是我們平時做中菜時的勾芡，把澱粉以冷水調溶，倒進醬汁中，邊煮邊攪拌至稠。稠度要適中。

時間許可的話，可用 roux 的方法勾芡。也就是事先將兩大匙奶油 (butter) 與兩大匙麵粉煮成膏狀，再放入醬汁中調開。

醬汁煮好後，放進一小快冰奶油 (chilled butter)，能使醬汁變濃、有光澤、香一點。

請記著：醬汁做好了才切牛排！

還有甜點義大利奶凍/奶酪 Panna Cotta 呢～

其他牛排食譜：

煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排，安格斯牛肉

紐約客牛扒配烤連枝番茄佐香陳醋洋蔥醬 - 詳細步驟 Dry Aged Angus Beef Strip Loin with Roasted Tomatoes on Vine

香燒牛排佐波特酒肉汁(燒牛排教學) ── 牛排部分 Roast Prime Rib with Port Gravy: The Rib

燒牛柳配香草青醬 (在《am730》的食譜：)

http://www1.am730.com.hk/am_cooking/2011/201101/20110125.jpg

其他西式烹飪食譜：

http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&category_id=7953885

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香燒牛排佐波特酒肉汁(燒牛排教學) ── 牛排部分 Roast Prime Rib with Port Gravy: The Rib

知道大家趕著做西餐慶祝情人節，我這篇就不太修飾文字了，務求快、靚、正，請讓我日後再修辭吧！這篇是獻給我老公的同事阿俊的(好似好乖o個個)，知道他想做這個，想必是做給女朋友吃了！這麼有心，我就趕緊貼一貼吧～

買一大塊 Prime Rib，記著是 OP Rib，OP 即 Oven Prepared ，是適合烤箱烹調的大牛排。

其實買2KG最好，再重點更好，因為重一點大一點，烤的時候嫩肉的部分會多一點。我買了1KG是因為不想用太多錢嘛。這個1KG港幣五百多元，其實不貴的了，若是買美國牛肉甚至是日本的當然會更貴。也許有人會說，你這麼奢侈啊，兩個人吃五百塊的牛排啊～那麼我會說，很久才吃一次的，這是情趣～況且，我懂得烹調，就不是浪費～總好過有些人連基本的煮飯燒菜都不懂～給你甚麼便宜的食材也是浪費～

還有就是，我是有上班賺錢養家的，我用我的錢關你甚麼事？！ (有些人就是喜歡斤斤計較、抽秤別人和搬弄是非，我才這樣回敬她的～一天到晚不停的多嘴多說話，煩死人了～！)

我很自豪於自己能把我的老公養得肥肥白白～臉色紅潤～身體健康～

不過話說回來，不要吃太多肉～這些牛排偶然一次就好～也不要挑太肥的～太瘦的肉會柴，太肥的話又太高脂肪了～

好了，這是為牛排調味的部分。你需要的，基本是粗鹽、乾香草、胡椒、橄欖油。講究一點的，我用的鹽是煙燻鹽；香草是多種乾香草混合而成的；橄欖油是最好的，胡椒最好是現磨的，但我今次懶，用現成的；還有西班牙的煙燻辣椒粉 Pimentón ( paprika 的一種)，我用的是Pimentón Picante，是帶辣的一種。

這是來自英國的 Maldon Smoked Sea Salt Flakes，煙燻片狀鹽。

千萬不可用幼鹽，幼鹽太細，易溶易滲透，會鹹死～

放膽地拿一把鹽，塗抹於牛排的表面每一處，包括骨頭部分。

只要不是用幼鹽，不用擔心會太鹹或會韌。

拿一把乾香草，撒上胡椒，繼續按摩～

份量隨意～

加點辣椒粉，抹勻。

澆上橄欖油，抹勻。

用保鮮膜封好，讓它醃上一小時以上，一晚也沒所謂。

＊預熱烤箱至攝氏200度。＊

燒熱一個坑紋煎板 Grill Pan，我用的是 Le Creuset。煎板加上少許油，抹勻。燒至夠熱，但不要冒煙。放上牛排。

一兩分鐘後，轉移一下角度，好讓煎出格子紋 (char marks)。

用夾子夾起牛排，煎一下四周。

之後翻轉，生的一面向下，這次不用再等候和改變角度了，因為奉客時只須有一面有格子紋，底下是怎麼樣，別人不會知道的嘛～

還有這部分煎太久的話也會使肉汁蒸發流失的喔～

放進經已預熱的攝氏200度的烤箱，讓它烤30分鐘，不用翻轉。

其實你可以嘗試再低溫一些去烤，那即是用慢烤的方式，會更嫩。例如180度或160度烤40分鐘，只要自己多練習就會知道你的烤箱的特性如何，再能調校出自己喜歡的生熟程度了。

我這次其實是用了220度烤了40分鐘，我覺得熟了點，所以建議大家基本上是每一千克(公斤)以攝氏200度烤30分鐘。因為帶骨，不能烤太短時間。　

烤好後將牛排放在盤子上，以鋁箔蓋好，讓它休息十分鐘。這十分重要，因烤板十分熱，不拿走牛排的話，肉會變老，肉汁會乾掉。

在牛排休息時會流出肉汁，可作為gravy的一部分。

牛排休息時，肉汁會重新分佈裡面每一個角落，到吃的時候切開牛排時就會見到鮮嫩的肉和豐盈的肉汁。若不讓牛排休息，即時切開吃的話，肉汁會全流出來，再繼續吃就會發現肉越來越乾。

詳情及原理請參看煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排，安格斯牛肉一文。

切開牛排時的情形。有點顫呢。

近表面的肉會熟一點，越裡面的越嫩。

生一點更佳。這是過熟了一點。

切開了要立即吃，最好是吃多少切多少，不要全都切開了。當天為了拍照所以才全切開了。

其實各位可以從另一角度切的，即是，由側面切，切出長條形的牛排肉，會更能保存肉汁。當天是為了拍攝效果才切成大塊狀。

請緊記，是要在裝盤之前才切肉，你還有醬汁及配菜要做的啊！

＊波特酒肉汁 Port Gravy 請看下一篇。＊

其他牛排食譜：

煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排，安格斯牛肉

紐約客牛扒配烤連枝番茄佐香陳醋洋蔥醬 - 詳細步驟 Dry Aged Angus Beef Strip Loin with Roasted Tomatoes on Vine

燒牛柳配香草青醬 (在《am730》的食譜：)

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2011年2月1日星期二

恭喜發財新年進步

恭祝各位新春大吉、萬事如意、身體健康、步步高昇、

煎堆碌碌、金銀滿屋！

2011年1月31日星期一

主賜我以力量──鮑魚雞湯 Abalone & Chicken Soup

我們廣東人很著重「湯水」，尤其是「老火湯」，那是指慢火細熬的湯。

身為女子，煮湯是必須懂得的，一來這是綁著你的男人的好方法（有人讀到此處必定又bee lee巴啦說男人不是綁的～他要是愛你的話你又怎需學這些～之類，anyway，whatever，it's up to you，看不順眼的請離開），二來湯水是養顏聖品，三來作為媽媽的，應以湯水為子女強身健體。湯水能促進身體機能，也能滋潤你的身體與心靈，因此聰明女子都應該學習怎樣熬出一鍋好湯。

湯水的價值不在其食材，當然珍貴的食材煮出來的湯也顯得份外矜貴，只是平價的普通食材，若烹煮得宜，也能熬出一鍋滋養身心的好湯。

年近歲晚，今次就奢華一點，來一鍋鮑魚雞湯吧！

一時找不到當時拍的食材照片，暫時只找到煮湯過程與成品的照片，請容許我日後再更新。

感激天主賜我烹飪天份，願這道湯給大家力量。「主賜我以力量」── 願華叔安息，也希望他的家人能平伏悲痛。

鮑魚雞湯

材料：

急凍青邊鮑一隻 (很大的)

鮮雞一隻 (可買冰鮮的，或請雞販替你挑選) (不用去皮，但若雞膏太多的話請去掉一些 [雞膏是指雞脂肪] )

江瑤柱數顆 (即干貝)

瘦肉一塊 (豬赤肉)

南北杏一把，可加兩枚些無花果或蜜棗

方法：

1. 青邊鮑解凍(退冰)，洗刷乾淨，剪去嘴部(食器)。

2. 雞洗淨。

3. 江瑤柱(干貝)浸泡一下，水要保留，勿棄掉！

4. 煮一小鍋水，將雞及瘦肉汆燙一下，水棄掉。

5. 燒一大鍋新鮮的水(約六升吧，我都是用眼睛量的，不太在意這水量)，煮沸，將所有材料加進去，水再沸後以小火熬三至四小時。

6. 以約一小匙的粗鹽調味，將浮面的雞油撇掉，將鮑魚切片。湯呢，熬好後靜置一會會更好喝，你可放它一小時後再以中慢火煮熱才喝。

＊這是記者小姐阿凡的媽媽傳授的

＊瘦肉在此有助減輕湯的燥熱度，因為這是一道補湯

＊個人感覺是，喝了此湯後睡得很甜

下面還有的......

食療功效：

鮑魚：滋陰、養眼、補腎、強精、促進身陳代謝

雞：溫中益氣，補精填髓，補充耗損，活血健胃 (公雞與母雞的療效稍有分別，但都是主補的)

江瑤柱 (干貝)：滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟

豬肉：滋陰潤燥，補虛強身，潤澤肌膚

南北杏：對呼吸系統尤有好處，治咳嗽

蜜棗或無花果則有清潤的作用

＊註：患感冒或咳嗽者不宜飲用此湯！

2011年1月17日星期一

賀年食品回顧 Lunar New Year Snacks / Chinese New Year Snacks

煎堆碌碌，金銀滿屋

桂花豆沙煎堆 (am730 廚神食譜)

缽仔蘿蔔糕（用蒸的 ‧ 綿滑的）

缽仔蘿蔔糕

節目預告

農曆新年吃甚麼

繡球芋蝦做法

吃過芋蝦，全家笑哈哈

繡球芋蝦@am730

煎堆碌碌，金銀滿屋

桂花豆沙煎堆 (am730 廚神食譜)

恭喜發財～拜個早年～

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2011年1月13日星期四

美食分享：香草燒牛柳配青醬(Salsa Verde)、香汁烤脆薯、香烤地中海鮮蔬

一月十二日的晚餐：香草燒牛柳配青醬（Salsa Verde，不是Pesto）、香汁烤脆薯、香烤地中海鮮蔬。

好女人，一定要懂得烹飪，留住老公同仔女。

Roast beef fillet served with Salsa Verde, Roasted New Potatoes and Roasted Mediterranean Vegetables. Yum.

先分享照片。食譜要稍等一下了。

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詳細圖文食譜要稍候，請看這個我在《am730》專欄裡的版本：

燒牛柳配香草青醬 (在《am730》的食譜：)

http://www1.am730.com.hk/am_cooking/2011/201101/20110125.jpg

美食分享：香燒牛排佐波特酒肉汁、炸薯條及青菜沙拉

一月十日的晚餐：香燒牛排 Roast Prime Rib of Beef，我做的。生一點更佳。

Roast Prime Rib of Beef, served with Port Gravy, FrenchFries and Green Salad.

先分享照片。食譜要稍等一下了。

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