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2011年2月13日 星期日

香燒牛排佐波特酒肉汁(燒牛排教學) ── 牛排部分 Roast Prime Rib with Port Gravy: The Rib





知道大家趕著做西餐慶祝情人節,我這篇就不太修飾文字了,務求快、靚、正,請讓我日後再修辭吧!這篇是獻給我老公的同事阿俊的(好似好乖o個個),知道他想做這個,想必是做給女朋友吃了!這麼有心,我就趕緊貼一貼吧~









買一大塊 Prime Rib,記著是 OP Rib,OP 即 Oven Prepared ,是適合烤箱烹調的大牛排。







其實買2KG最好,再重點更好,因為重一點大一點,烤的時候嫩肉的部 分會多一點。我買了1KG是因為不想用太多錢嘛。這個1KG港幣五百多元,其實不貴的了,若是買美國牛肉甚至是日本的當然會更貴。也許有人會說,你這麼奢 侈啊,兩個人吃五百塊的牛排啊~  那麼我會說,很久才吃一次的,這是情趣~ 況且,我懂得烹調,就不是浪費~ 總好過有些人連基本的煮飯燒菜都不懂~ 給你甚麼便宜的食材也是浪費~    還有就是,我是有上班賺錢養家的,我用我的錢關你甚麼事?! (有些人就是喜歡斤斤計較、抽秤別人和搬弄是非,我才這樣回敬她的~  一天到晚不停的多嘴多說話,煩死人了~!)



我很自豪於自己能把我的老公養得肥肥白白~ 臉色紅潤~ 身體健康~






不過話說回來,不要吃太多肉~ 這些牛排偶然一次就好~ 也不要挑太肥的~ 太瘦的肉會柴,太肥的話又太高脂肪了~









好了,這是為牛排調味的部分。你需要的,基本是粗鹽、乾香草、胡椒、橄欖油。講究一點的,我用的鹽是煙燻鹽;香草是多種乾香草混合而成的;橄欖油是最好的,胡椒最好是現磨的,但我今次懶,用現成的;還有西班牙的煙燻辣椒粉 Pimentón ( paprika 的一種),我用的是Pimentón Picante,是帶辣的一種。





這是來自英國的 Maldon Smoked Sea Salt Flakes,煙燻片狀鹽。



千萬不可用幼鹽,幼鹽太細,易溶易滲透,會鹹死~









放膽地拿一把鹽,塗抹於牛排的表面每一處,包括骨頭部分。



只要不是用幼鹽,不用擔心會太鹹或會韌。













拿一把乾香草,撒上胡椒,繼續按摩~



份量隨意~











加點辣椒粉,抹勻。







澆上橄欖油,抹勻。









用保鮮膜封好,讓它醃上一小時以上,一晚也沒所謂。









*預熱烤箱至攝氏200度。*



燒熱一個坑紋煎板 Grill Pan,我用的是 Le Creuset。煎板加上少許油,抹勻。燒至夠熱,但不要冒煙。放上牛排。







一兩分鐘後,轉移一下角度,好讓煎出格子紋 (char marks)。









用夾子夾起牛排,煎一下四周。



之後翻轉,生的一面向下,這次不用再等候和改變角度了,因為奉客時只須有一面有格子紋,底下是怎麼樣,別人不會知道的嘛~



還有這部分煎太久的話也會使肉汁蒸發流失的喔~









放進經已預熱的攝氏200度的烤箱,讓它烤30分鐘,不用翻轉。



其實你可以嘗試再低溫一些去烤,那即是用慢烤的方式,會更嫩。例如180度或160度烤40分鐘,只要自己多練習就會知道你的烤箱的特性如何,再能調校出自己喜歡的生熟程度了。



我這次其實是用了220度烤了40分鐘,我覺得熟了點,所以建議大家基本上是每一千克(公斤)以攝氏200度烤30分鐘。因為帶骨,不能烤太短時間。 










烤好後將牛排放在盤子上,以鋁箔蓋好,讓它休息十分鐘。這十分重要,因烤板十分熱,不拿走牛排的話,肉會變老,肉汁會乾掉。



在牛排休息時會流出肉汁,可作為gravy的一部分。



牛排休息時,肉汁會重新分佈裡面每一個角落,到吃的時候切開牛排時就會見到鮮嫩的肉和豐盈的肉汁。若不讓牛排休息,即時切開吃的話,肉汁會全流出來,再繼續吃就會發現肉越來越乾。



詳情及原理請參看  煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排,安格斯牛肉  一文。







切開牛排時的情形。有點顫呢。







近表面的肉會熟一點,越裡面的越嫩。



生一點更佳。這是過熟了一點。









切開了要立即吃,最好是吃多少切多少,不要全都切開了。當天為了拍照所以才全切開了。









其實各位可以從另一角度切的,即是,由側面切,切出長條形的牛排肉,會更能保存肉汁。當天是為了拍攝效果才切成大塊狀。









請緊記,是要在裝盤之前才切肉,你還有醬汁及配菜要做的啊!



波特酒肉汁 Port Gravy 請看下一篇。







其他牛排食譜:










煎牛排教學 -- Peppered Rib Eye Steak - Angus Beef 胡椒肉眼排,安格斯牛肉









紐約客牛扒配烤連枝番茄佐香陳醋洋蔥醬 - 詳細步驟 Dry Aged Angus Beef Strip Loin with Roasted Tomatoes on Vine









燒牛柳配香草青醬   (在《am730》的食譜:)



http://www1.am730.com.hk/am_cooking/2011/201101/20110125.jpg







其他西式烹飪食譜:




http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita&category_id=7953885











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2 則留言:

  1. 更正:應該為「只要不是用*幼鹽*,就不用擔心太鹹或會韌(老)。」

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