鹽焗秋刀魚‧地中海風@am730

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23/10/2008  《廚神》烹飪專欄 @ am730

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Bleu d'Auvergne 奧弗涅的藍

自問是個乳酪癡。無論是清淡口味的 Mozzarella 還是刺鼻濃烈的 Roquefort，我都來者不拒。



一說到藍黴起司，各人的反應不一而極端，愛的愛得瘋狂，恨的恨之入骨。不喜歡它的會以「發霉起司」稱呼之，要是喜歡它的，終日念念不忘，彷彿它的藍色紋路就是佐治古尼（George Clooney）臉上的笑紋，令人急不及待的想要親近。要是品嚐乳酪初學者對藍黴起司起了戒心而不敢嚐試的話，那多可惜。所以我要向你介紹這來自法國的 Bleu d'Auvergne 起司（奧弗涅藍乳酪），它的口味不若 Roquefort 濃烈，鹹味也較輕，卻又不失藍黴起司應有的個性。







跟 Roquefort 不一樣，Bleu d'Auvergne 是採用牛奶（cow's milk）作原料，少了綿羊奶（ewe's milk）的那鼓羶勁兒。最初 Bleu d'Auvergne 是 Roquefort 的仿製品，到後來發展下來，變成獨當一面了。現今主要生產 Bleu d'Auvergne 的地方是在 Auvergne 的Massif Central 的 Cantal 及 Puy-de-Dome 一帶的高地。有趣的是，Auvergne 是法國唯一地區生產五種 AOC 起司之多，可見其氣候與地理環境之得天獨厚。山明水秀，花草茂盛，牛羊活得快樂自在，牠們的奶就當然質優了。











當然吃 Bleu d'Auvergne 也有機會碰上味濃的產品，那很視乎它的熟成過程與程度，但一般來說都是比 Roquefort 來得輕柔。放得越久，風味越濃。因此若想吃清淡一點的，可挑選比較「年青」的起司。



你可知道，牲畜的飼料會影響其奶的味道？牠們所吃的東西會在其生產的奶中表現出其風味！在 Auvergne 地區的牛羊吃的是山坡上的野花、綠草與野生洋蔥，這些小可愛的風味也自然在生乳中散發出來，因此起司這東西呢，要是用生乳製作的話，風味會呈現得更明顯啊！







吃 Bleu d'Auvergne 的最佳方法是配搭甜酒與水果，利用甜味與起司的鹹味產生對比，那就更能品嚐到起司的原野風味。 



在口中鹹甜交錯的一瞬，我找到了和諧，與滿足。







且將背景音樂換上辛曉琪的《味道》，好配合這起司。



註：本習慣寫成「藍紋起司」，惟怕令人聯想起「難聞起司」，於是改成「藍黴起司」了。



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《am730》食譜重溫

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蜜汁燒排骨@am730

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23/10/2008  《廚神》烹飪專欄 @ am730

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另見本站食譜：蜜汁燒排骨  http://www.wretch.cc/blog/DolphinRita/7179146



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香港街頭小吃

台灣以夜市小吃著名，其實香港的小吃也很有名，只是近這十多年來街頭的小吃攤子不斷被取締，流動小販無處容身，只好結束營業，很多只此一家的秘技就此失傳。條件許可的便租個舖位繼續經營，但在店子進食的感覺跟在街頭捧著吃的感覺已全然不一樣了。



旺角花園街有間小店，長年累月都很多人。說很好吃嗎，我又不覺得，只因小時候在九龍城嚐遍全港最美味的街頭小吃；不過這小店能讓你一次過吃到多款香港小吃，而且價格便宜，值得一試的。







↑  碗仔翅。這是一碗「羹」，意即勾了芡、較稠的湯，湯底可以是用雞骨或豬肉熬的，調點醬油上色。稱得上是「翅」，當然有很多的料。這碗就有粉絲（冬粉）代替魚翅，還有木耳絲、腐竹、蛋絲、瘦肉等。吃時下點胡椒粉、麻油與浙醋，酸酸香香的，就更像在吃魚翅了。



不過呢，到目前為止我還未吃到比我小時候在九龍城吃過的更美味的碗仔翅。在九龍城啊，那檔在城南道的碗仔翅是「賣菜婆」經營的，湯頭很鮮而不會吃後覺得口渴，裡面還有雞絲、冬菇（香菇）、木耳等，倒是不太覺得有粉絲的。







↑  生菜魚肉。賣碗仔翅的一定會兼賣生菜魚肉，你甚至可要一碗「兩溝」，那就是碗仔翅加魚肉了。這店子的生菜魚肉賣相跟別的不一樣，魚肉是先煮熟成形再切成丁的。所謂魚肉就是魚漿，一般的生菜魚肉都是用筷子將一盤的生魚漿撥撥撥的撥到一鍋湯裡去煮熟，客人點時，便把生菜絲放到碗中，再從鍋中舀起一杓魚肉湯倒進碗裡，這樣就能保持生菜爽脆了。跟吃碗仔翅一樣，吃時下點胡椒粉、麻油與浙醋。



這裡的魚肉質感彈牙，用料十足，你看那魚肉有多滿！不過比起九龍城的，還差得遠呢。







↑  豬腸粉，我媽最愛吃，y 君也很愛。這是蒸的，通常幾塊錢有幾條，老闆會替你剪開腸粉，再問你要甚麼醬。通常我甚麼都要。 最基本的有豉油（醬油），然後按個人喜好加上甜醬（紅色的）、辣醬（橙色的）、麻醬（即芝麻醬）（卡其色的），最後再灑上炒香芝麻。辣醬可以不加（不過我愛辣，一定加），但甜醬與麻醬是缺一不可的。



腸粉香滑，醬料噴香，通常這道小吃都不會做得難吃，分別只在於腸粉來貨是否夠滑、醬料是否夠濃、有否兌了水而使醬料不香等。



'



↑  煎鑲三寶與咖哩魚蛋。一般鑲都被寫成釀，只因這小吃的廣府話是唸成「釀XX」的，但按字本身的意思來分析，應該是寫成鑲的，因為是將一些材料填入另一種食材裡面嘛。記得我看過一本書，說鑲這字在廣府話口語中有時是唸成釀的，只可惜我忘了是那本書呢。



這小吃千變萬化，你可選擇自己喜愛的，不一定是三種的。圖中的是鑲豆腐、鑲青椒、鑲矮瓜（矮瓜即茄子），要是你到這些攤子一看，你還會見到有炸魚蛋、鑲辣椒（紅色或青色的尖椒）、鑲紅腸等等。要做得好吃就要煎得香脆，不過現今很少店子會花這樣的耐心了。



辣魚蛋是香港人的最愛之一，一鍋煮得好的辣醬汁，可以為老闆帶來豐厚的利潤。這裡的辣魚蛋其實是咖哩魚蛋，口味如何我早已忘記了，雖然不是最棒的，但也不錯吃吧。



大家要記著：最好吃的辣魚蛋，可不是咖哩的，而是很香濃味厚的辣椒醬汁，當中夾雜著一些煮得融化了的蒜末與乾蔥碎等，越陳越香，可遇不可求哪。這店沒有呢。







給大家作個參考吧，價格以港幣計算。











這店子旁邊有一果汁店（添記鮮榨果汁），全是現榨出來的，是榨不是打喔，原汁原味，一定要試試啦。





通達食店

香港  九龍  旺角  花園街  172 號

電話：2392 3043

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再來大牌檔風味

我家真是很喜歡去大牌檔的。無他，風味佳，便宜，方便，只是比較吵，亦比較熱。



↓  首先嚐嚐免費的小吃，有韭菜、豬紅、蘿蔔跟沙薑雞翼尖。







↓  潮州辣椒油跟蒜蓉辣椒醋是不可少的蘸料喔。那個醋是用來蘸持潮州滷水食品的。











↑  潮州雜錦鹵水，有紅腸、豬大腸、墨魚等。







↑ ↓  豉椒炒蜆，這是香港的大牌檔很有名的美食呢，可以說是代表作。







↑  蜆雖不大，但很鮮甜，很「惹味」（惹味即是鮮香味濃開胃的意思）。







↑  椒絲腐乳通菜，怎麼不見了椒絲？圖中這種是水蕹，我比較喜歡吃土蕹。請看這篇〈蕹菜上市〉，裡面有我的心得。







↑  忘了這是霸王雞還是沙薑雞了。







↑  椒鹽鮮魷。做這個菜，魷魚一定要新鮮，否則做不來，會收縮。







↑  我們吃椒鹽系列，要配這個醬汁才對味。知道這是甚麼嗎？辣醬油 Worcestershire Sacue 是也，香港叫它做「o急汁」，「o急」為廣東造字，口字旁加個急字。為何叫此物「o急汁」，不得而知。







↑  辣椒麵豉蒸魚雲，我們家的最愛。







↑  蒜蓉炒勝瓜，今次做得不好。勝瓜的皮削剩太多，有稜角，口感不佳。這裡有我寫的關於勝瓜（絲瓜）的知識。







↑ ↓  蒜蓉開邊蝦，今次用的蝦可能是海中蝦吧，顏色不夠漂亮，所以做此菜我不喜用海中蝦。（海中蝦是一種蝦的名稱。）







想知道更多關於大牌檔的文化與食物，請看：



相關文章：

大牌檔風味



大牌檔話舊

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大排檔風味  大牌檔風味  大排檔  大牌檔  香港  旅遊  美食  外食  中菜  茶樓  酒樓  Hong Kong restaurant food stall

韓國泡菜炒飯@am730

好高興今期的專欄位置調高了，而且跟「老娘」陳莉敏在一起，更覺得好玩呢！還有久違了的 Oasis 在隔壁喔～ 想起了我的大學時代...



「老娘」是陳莉敏對自己的稱呼。這是她的blog。 她是個率性的女子，樣子漂亮，很有創意，很有藝術天份，也很愛美。不過她已經很漂亮了～



還要感謝 Winki 記者小姐替我冗長的食譜作出修改啦～ 辛苦了她～



進來看看喔...



～這是我在報章《am 730》的烹飪專欄～



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16/10/2008  《廚神》烹飪專欄 @ am730

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Tea Buffet@JW Marriott ‧ JW 萬豪酒店之下午茶自助餐

這是四月份的事了。一直都忙，拖延至現在呢。



我跟現在的幾位同事都愛享受美食，且喜歡慢慢地吃，邊談天邊用餐。



某天，下午休息，便乘興與露依莎及嘉倫小姐一起到金鐘的萬豪酒店（JW Marriott Hotel）吃 Tea Buffet 去了。雞腿（甘比）小姐是日須出席（廢）座談會，未能到來喔，可惜可惜。







萬豪一直都是我心儀的用餐地點。地方寬敞，侍應生殷勤有禮，最重要的是食物美味，品流不複雜。最怕是一些酒店的自助餐食客搶食似的，壞了氣氛。



這裡的晚餐自助餐更是美味，甜點是全香港的一絕，且留待下次再介紹，今次先介紹其下午茶自助餐吧。







下午茶自助餐於酒店的 The Lounge  進行，平日去的話人一點也不多，可好好享受寧靜而舒適的用餐環境。



這部分名為 Canton Tea Company，提供多種中外不同的茶葉與飲料。











首先來一點輕食，三明治、鮭魚與沙拉。香港叫三明治作三文治。



這裡提供的，是夾有 Parma Ham 與 Brie Cheese 的三明治呢。



也拿了一片燒牛肉，是現切的。這個記緊要一早就拿了，晚了的話變得又乾又柴喔。







↑ 很喜歡這照片中的那塊醃檸檬與綠橄欖。







↑  日式冷蕎麥麵。清清淡淡的，一份一小口，正可淺嚐又不佔腸胃空間。







↑  部分的熱食：煎餃子、日式薄餅 ( お好み焼き )、燒雞翼（烤雞翅膀）、龍井蝦仁、蝦餃、燒賣、魚翅餃、燒牛肉。最愛那燒牛肉～







↑ 吃粥的配料。我甚麼都愛，所以甚麼都加。  我們廣東人愛吃粥，且吃得講究。不論是「粥底」、主料、配料，都有一套學問。這裡我拿了炸花生、油炸鬼（油條）、茶瓜（與你們的醬瓜相若吧）、蔥、薑絲、生菜絲、芫荽（香菜）、皮蛋。







↑  當天提供的是粟米雞粥，粟米即玉米也。







甜點時間啦～～～



其實我的胃納並不大，但我總得要嚐遍每一種，好讓我能參考參考，學效人家。



況且 JW Marriott 的糕餅行政總廚是鼎鼎大名的 Thomas Lui 呂德輝，他是有名又有實力的人，我衷心的推崇他。（須知道我很少大力的推崇廚師～  只有真正有實力的人我才欣賞的～）







↑↓ 黑莓撻，撻即塔，tart 也。黑莓下的是 Crème Pâtissière / Custard Cream。塔皮香脆好吃，黑莓新鮮，可惜的是現今買得的黑莓的味道不及小時候所吃到的。



( 建議 小Mon 來做一個，讓我吃吃看看～ )











↑  還以為是 Panna Cotta，原來是 Yoghurt。配上新鮮的莓果與醬汁，是為一道清爽的甜點。







↑  綠茶慕絲配紅豆。不會太甜，不錯吃。我喜歡綠茶的清香，而且它抗氧化，對皮膚好呢。







↑↓ 令人難忘的榛果焦糖巧克力慕絲。我忘了原本的名字，這是我憑味道給它創作出來的。



人大了，口味轉變，現時的我其實不是甜食狂熱者，且吃不下很甜的東西。我總愛帶點甘苦味的焦糖，加添一點大人氣，帶點成熟的況味。最愛焦糖那種焦香又帶點香甜味道。甜中帶苦，就像戀愛。











↑ 這塊巧克力蛋糕──大概是 Brownie 吧，不太確定──我不很喜歡。說是 Brownie 的話，它實在太乾了點，若是一塊巧克力，又有點沙沙的感覺。很濃的巧克力味道，但就是太濃了，且口感不太順滑，不太對我的胃口。但看上去，它還是蠻有魅力的。







↑↓ Crème brûlée, my favourite!!! 



這裡的 Crème brûlée 實在做得很不錯，焦糖香脆、布丁滑嫩不過甜，只是數量有限，只出現了一回就失去芳蹤了。這個一定要第一時間享用喔～！











↑  上面這個醬汁花樣效果，是我自己即席做的。







↑↓  薄薄的派皮配上切得薄薄的蘋果片，多吃幾口也不覺負擔的蘋果撻（蘋果塔）。我還自行給它配上卡士達醬汁呢。











↑  巧克力慕絲蛋糕，一派的香濃可可風味。







↑ 熱辣辣的烘餅（Waffle），配上不同口味的 coulis，也可加上一球冰淇淋，難以抵抗的誘惑。 







↑ 這些東西出場了──果醬和凝固奶油（Clotted Cream），你猜是要吃甚麼呢？







↑ 對了，就是英式鬆餅（Scone）。







↑ 這裡的 Scones 是濕潤型的，稍嫌不夠香。







↑ 露依莎來個大混合，最後衝刺時甚麼也拿點來吃了。三明治是為了裡面的Parma Ham，因為就只剩下這兩小份了，不吃就太浪費。還有冰淇淋、水果酸乳酪（優格）跟南瓜湯，又鹹又甜的，像個小朋友呢。^_^









↑ 我是乳酪狂熱者，當然要來一點，為這個下午茶作個完美的句號。



從近到遠：Brie, Camembert, Mature Cheddar（Aged Cheddar ）.  我故意這樣擺盤的，目的是從口味清淡的吃到濃味的。



有關 Brie 跟 Camembert  的介紹，請看我的舊文（左方的連結）。



大家一直對 Cheddar 的印象可都會是便宜的英國鹹起司（香港叫Cheese 做「芝士」）？但須知道 Mature Cheddar 是另一回事了。



Mature 或 Aged 都是熟成的意思，這起司經過十五個月的陳熟，風味醇厚，耐人尋味，能一改你對 Cheddar 的印象。







↑ 起司好吃，再飽也要吃少許，且起司的鹹味正好止住甜點的甜膩。



遺憾的是水果種類太普通和太少，未能完全配合起司。







↑  清香撲鼻的伯爵紅茶 Earl Grey Tea，令用餐氣氛變得更優雅閒逸，又能減輕飽滯感。



這是值得品嚐的下午茶自助餐，比 Cova 好吃得多亦划算得多了。



且別忘了看我其他的下午茶系列，包括 文華東方、四季酒店 和 Cova 。



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JW Mariott Hotel Hong Kong



The Lounge

- International

- Natural daylight enhances the relaxing atmosphere for a fine buffet lunch or afternoon tea

  - Open for lunch

  - Dress code: Casual

  - Phone: 852  28413846

http://www.jwmarriotthk.com/en/tl03.htm



萬豪金卡推廣優惠

http://www.marriottgoldcard.com/cn/promotions.php?viewall=1



Tea Buffet 下午茶自助餐:

星期一至五  3:30 -- 6:00 pm    HK$200 + 10%

星期六  1:00 -- 6:00 pm           HK$245 + 10%

星期日  3:30 -- 6:00 pm           HK$245 + 10%





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